H πιο γνωστή παραδοσιακή γευστική δημιουργία της Αυστριακής κουζίνας είναι το Βιεννέζικο Schnitzel, που φτιάχνεται από μοσχαράκι και πιο συγκεκριμένα από εσκαλόπ, που χτυπιέται ρυθμικά με μαεστρία, με ειδικό ξύλινο εργαλείο. Το ξύλινο γουδοχέρι κληρονομείται από γενιά σε γενιά.
Το αυθεντικό σνίτζελ πρέπει να είναι λεπτό και να έχει διάμετρο 30εκ. Στην επαρχία της Αυστρίας συνήθως χρησιμοποιούν χοιρινό κρέας γιατί είναι φθηνότερο και το βρίσκουν ευκολότερα. Το σνίτζελ πρέπει να είναι ζουμερό και να έχει αυτή τη ρουστίκ ευχάριστη γεύση.
Η αυθεντική επικάλυψη κολλά στο κρέας και είναι τραγανή. Το μυστικό της είναι ότι δεν χρησιμοποιούν φρυγανιά αλλά φρέσκο ψωμί μπριος που ψιχουλιάζουν. Κατόπιν το βάζουν σε ταψί που έχουν στρώσει χαρτί και το ψήνουν σε προθερμασμένο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσει.
Επίσης το αλεύρι πρέπει να είναι φίνο και τα αυγά φρέσκα. Κάποιες φορές στο μείγμα των αυγών διακεκριμένοι chef προσθέτουν κρέμα γάλακτος. Το σίγουρο είναι ότι πρώτα αλευρώνουν το σνίτζελ, το περνούν από τα αυγά και μετά από 30 λεπτά το περνούν για επικάλυψη από το φρυγανισμένο ψωμί. Η επικάλυψη πρέπει να κολλά στο κρέας και να είναι τραγανή και νόστιμη. Στην αυθεντική συνταγή δεν χρησιμοποιούνται μπαχαρικά γιατί όπως λένε οι Βιεννέζοι το «καλό σνίτζελ δεν χρειάζεται διαμεσολαβητές… μιλάει μόνο του» όμως στη επαρχία βάζουν στο αλεύρι καγιέν πιπέρι και στα αυγά μοσχοκάρυδο για πιο φίνο άρωμα.
Το τηγάνισμα είναι ένα ακόμα μυστικό αφού πρέπει να είναι ελαφρύ πιο παλιά χρησιμοποιούσαν λαρδί για ξεχωριστή γεύση.
Σνίτζελ Βιεννέζικο
Από το περίφημο εστιατόριο Salm Brau, δίπλα στο Παλάτι της Βιέννης
Υλικά για 2 άτομα
2 εσκαλόπ μοσχαράκι χτυπημένα και λεπτά
Αλάτι θαλασσινό
2 αυγά
2 κ.σ. κρέμα γάλακτος ελαφριά
Αλεύρι εκλεκτό
50 γρ. αποξηραμένο ψωμί μπριος σε ψίχουλα
Καλαμποκέλαιο και σησαμέλαιο
25 γρ. βούτυρο κλαριφιέ
Για το γαρνίρισμα
1 λεμόνι κομμένο σε σφήνες
Τρόπος Παρασκευής
Για την επικάλυψη του σνίτζελ χρησιμοποιούμε φρέσκο ψωμί μπριος που ψιχουλιάζουμε. Το βάζουμε σε ταψί που έχουμε στρώσει με χαρτί και το ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσει.
Χτυπάμε ελαφρά τα αυγά με την κρέμα σε ένα φαρδύ, ρηχό μπολ.
Βάζουμε μια χούφτα αλεύρι σε ένα πιάτο και τα ψίχουλα σε ένα άλλο πιάτο.
Ζεσταίνουμε το μίγμα λαδιού σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι και ρίχνουμε ένα ψίχουλο μέσα για να δοκιμάσουμε τη σωστή θερμοκρασία. Την στιγμή που θα αρχίζει να τηγανίζεται, βουτάμε τα εσκαλοπ (escalopes) με την εξής σειρά: πρώτα στο αλεύρι, έπειτα στο αυγό και τέλος στα φρυγανισμένα ψίχουλα, φροντίζοντας να είναι ομοιόμορφα καλυμμένα με κάθε ένα από τα υλικά, αλλά προσέχοντας να μην πιέσουμε τα ψίχουλα δυνατά.
Το τηγάνισμα γίνεται σε καυτό καλαμποκέλαιο και το μυστικό είναι το σησαμέλαιο που χρησιμοποιούν για ωραία γεύση. Λίγο πριν βάλουμε τα σνίτζελ ρίχνουμε λίγο βούτυρο και όταν λιώσει τότε το τηγάνι είναι έτοιμο «να αγκαλιάσει τα σνίτζελ».
Το ψήσιμο έχει τα δικά του μυστικά αφού πρώτα «καίγονται» με το λάδι οι άκρες του σνίτζελ ανακινώντας το τηγάνι και έτσι εγκλωβίζεται ο αέρας και μετά αφήνουμε να ψηθεί η μέση. Μόλις η μια μεριά πάρει χρυσαφί χρώμα αμέσως το γυρίζουμε με τη λαβίδα στην άλλη μεριά.
Τα τυλίγουμε γρήγορα με χαρτί κουζίνας και στη συνέχεια τα σερβίρουμε αμέσως καυτά με το λεμόνι που δίνει ωραίο άρωμα και τα κάνει πιο ελαφριά.
Mικρά μυστικά
Το σνίτζελ σερβίρεται δίπλα σε πατατοσαλάτα με αγγουράκι τουρσί ψιλοκομμένο, κόκκινο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και λίγο μαϊντανό ή με μια απλή πράσινη σαλάτα με σάλτσα λαδολέμονου. Αν το σερβίρουμε με αυγό τηγανιτό, κάπαρη και σαρδελίτσες τότε το ονοματίζουν Schnitzel a la Holstein
