Ελκυστικός και… νόστιμος προορισμός για μανιταρόφιλους φιλοδοξεί να γίνει η Αρναία Χαλκιδικής, με «δόλωμα» μια επισκέψιμη καλλιέργεια άγριων μανιταριών και την ένταξή τους, μέσα από ποικίλες συνταγές, στα μενού εστιατορίων και καφέ. Τα μανιτάρια συλλέγονται είτε από θερμοκήπιο, είτε από καλλιέργειες με μικρές παρεμβάσεις στη φύση, είτε από δασικές εκτάσεις, όπου εξαπλώνονται κατά εκατοντάδες, ενώ τις τρούφες ξετρυπώνει ο ειδικά εκπαιδευμένος σκύλος Ραούλ.
Σαφάρι μανιταριών αλλά και γαστρονομική περιήγηση σε καταστήματα της Αρναίας που χρησιμοποιούν ως πρώτη ύλη τα μανιτάρια, περιλάμβανε το ταξίδι εξοικείωσης (fam trip) που διοργανώθηκε πρόσφατα από τον δήμο Αριστοτέλη. Το «μανιταροβολτάρισμα» ξεκίνησε σε δασική περιοχή μεταξύ Αρναίας και Πολύγυρου, όπου το έδαφος είναι γεμάτο με Lactarius salmonicolor, ένα φαγώσιμο μανιτάρι που ξεχωρίζει για το πορτοκαλί-καφέ καπέλο και τη σάρκα που βγάζει άφθονο κόκκινο γάλα.
«Κανείς φυσικά δεν πρέπει να μαζεύει μανιτάρια χωρίς να γνωρίζει», τονίζει ο επικεφαλής της περιήγησης και ιδιοκτήτης του κτήματος «Δασόκηπος» Νίκος Αθανασιάδης, μαζεύοντας με ένα μαχαίρι τα συγκεκριμένα, πορτοκαλί μανιτάρια και τοποθετώντας τα σε ένα καλάθι. Όπως εξηγεί, γενικότερα τα μανιτάρια δεν πρέπει να κόβονται, όταν είναι μικρά γιατί ακόμη δεν έχουν βγάλει τα σπόρια τους.
«Πρέπει να τα πιάνεις από πάνω και να τα τραβάς ή να τα κόβεις από κάτω και μετά να σκεπάζεις με φύλλα και κλαδιά την τρύπα. Τα Lactarius που γίνονται πολύ νόστιμα σωτέ και ψητά στα κάρβουνα, είναι μυκορριζικά και αφήνουν πορτοκαλί χρώμα στα χέρια. Αγαπούν τις εκτάσεις με ερυθρελάτη γιατί δεν περνάει φως και δημιουργείται ένα φυσικό θερμοκήπιο στα συγκεκριμένα μανιτάρια που είναι συμβιωτικά με τα δένδρα».
Λόγω των καιρικών συνθηκών, επιμηκύνθηκε η φετινή χειμερινή περίοδος συλλογής μανιταριών στον Χολομώντα που ξεκινάει συνήθως από τέλη Οκτωβρίου και πηγαίνει συνήθως έως τα τέλη Νοεμβρίου. Και μπορεί στην ορεινή Χαλκιδική να βρίσκουν φιλόξενο καταφύγιο πολλά είδη μανιταριών, ωστόσο χρειάζεται προσοχή στη συλλογή τους, αφού τα περισσότερα δεν είναι βρώσιμα.
«Δεν έχει μελετηθεί ο συνολικός αριθμός των ειδών που υπάρχουν στην περιοχή, αλλά θέλει ιδιαίτερη προσοχή στη συλλογή τους και σίγουρα δεν δοκιμάζουμε, αν δεν είμαστε σίγουροι», επαναλαμβάνει ο κ. Αθανασιάδης. Μάλιστα, υπάρχουν και πολλά παραισθησιογόνα μανιτάρια, όπως το Amanita muscaria- το μανιτάρι των σαμάνων που οι ντόπιοι τα αποκαλούν «λολομανίταρα»!
Ραούλ, το τρουφόσκυλο
Στη θέση Πασά Βρύση, σε δασική έκταση της Αρναίας, ο Ραούλ, το τρουφόσκυλο στέκεται υπάκουο δίπλα στον χειριστή του, τον απόφοιτο του Τμήματος Περιβάλλοντος του Πανεπιστημίου Αιγαίου Θεόφιλο Κομνηνό. Ο Ραούλ είναι διασταύρωση Lagotto Romagnolo και Labrador και έχει εκπαιδευτεί στο ξετρύπωμα της τρούφας, αυτού του υπόγειου είδους μανιταριού που ζει σε συμβίωση με τις ρίζες δέντρων. Τρέχει και μυρίζει όλη την περιοχή, που είναι γεμάτη με ξερά φύλλα και με την ευαίσθητη μύτη του, εντοπίζει τους μικρούς μαύρους θησαυρούς, καλώντας τον χειριστή του. Με ένα φτυαράκι, ο κ. Κομνηνός βγάζει τις τρούφας και τις τοποθετεί προσεκτικά σε ένα καλάθι, όπου έχει βάλει προηγουμένως στον πάτο του φύλλα για να μην στεγνώσουν τα μανιτάρια. Έχει περάσει γύρω από τον λαιμό του ένα λουρί, προκειμένου να το χρησιμοποιήσει άμεσα και να δέσει τον Ραούλ, αν αντιληφθεί ότι πλησιάζουν άλλα σκυλιά ή άγρια ζώα.
Μανιτάρια βέβαια δεν βρίσκεις μόνο στη φύση αλλά και στο θερμοκήπιο του κ. Αθανασιάδη στον Χολομώντα, που λειτουργεί εξ ολοκλήρου με Ανανεώσιμες Πηγές Ενέργειας. Εκεί, γίνεται καλλιέργεια σαπροφυτικών άγριων μανιταριών σε αυθεντικά υποστρώματα ξύλου, με στόχο να δημιουργηθεί στο μέρος και ένας χώρος γαστρονομίας και δημιουργίας συνταγών βασισμένων στα μανιτάρια, αλλά και πώλησης σχετικών προϊόντων.
«Είναι το μοναδικό στην Ελλάδα που λειτουργεί με ΑΠΕ και μηδέν αποτύπωμα άνθρακα και σ’ αυτό καλλιεργούνται ντόπιες ποικιλίες άγριων μανιταριών, όπως το pleurotus της Αρναίας και το Hericium erinaceus, που οι κάτοικοι αποκαλούν “αρνάκι», αναφέρει.
Γαστρονομία μανιταριών στην Αρναία
Προσπάθεια να εντάξει τα μανιτάρια στα μενού των εστιατορίων και καφέ της περιοχής, προκειμένου να αποτελέσουν ένα ακόμη τουριστικό πλεονέκτημα, κάνει ο δήμος Αριστοτέλη. Σύμφωνα με τη σύμβουλο Τουριστικής Προβολής του δήμου Αριστοτέλη Μαρία Πάππα, ήρθαν σε επαφή με ιδιοκτήτες καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος που χρησιμοποιούν και προωθούν τοπικά προϊόντα, προβάλλοντας το γεγονός αυτό με ειδικό σηματάκι στην πρόσοψη.
«Θέλουμε να εντάξουν στα μενού τους συνταγές με μανιτάρια και -μέχρι στιγμής- πολλοί απ’ αυτούς έχουν ανταποκριθεί με ιδιαίτερες συνταγές», λέει η κ. Πάππα. Τέτοια συνταγή έκανε η Ελένη Καραντώνα, ιδιοκτήτρια ενός cafe-bistrot, η οποία έφτιαξε ρυζόγαλο με μανιτάρια και μανιταρόπιτα, ενώ άλλοι έφτιαξαν πίτσες με τρούφες, μανιταρόσουπες, τραχανά με φέτα, τυρί και μανιτάρια καλογεράκια (boletus), αβγόφετες με μέλι και τρούφα και τάπας με αγριομανίταρα. Στόχος τους, τα συγκεκριμένα πιάτα να μείνουν μόνιμα στο μενού τους αφού, ήδη, η ανταπόκριση των πελατών τους, είναι ενθαρρυντική και ζητούν να δοκιμάσουν συνταγές με μανιτάρια της περιοχής.
ΦΩΤΟ: ΑΠΕ-ΜΠΕ - ΑΧΙΛΛΕΑΣ ΧΗΡΑΣ ΑΠΕ-ΜΠΕ
