Σε λίγες ημέρες η νηστεία της Μεγάλης Τεσσαρακοστής πλησιάζει στο τέλος της και οι γαστρονομικές προετοιμασίες, για την ” Λαμπρή ” είναι σε πλήρη εξέλιξη.
Κείμενο – Φωτογραφίες: Σπύρος Θεοδ. Κουτσοχρήστος
Σε όλη την Ελλάδα το κρέας θα έχει την τιμητική του και το σούβλισμα του “οβελία”, κυριαρχεί σχεδόν σε όλες τις περιοχές της πατρίδας μας.
Κάποιοι μερακλήδες ψήνουν το κρέας σε σιδερένια στρογγυλή παραδοσιακή γάστρα ή στον ξυλόφουρνο.
Το σφάγιο, όπως και να μαγειρευτεί πρέπει να έχει προετοιμαστεί και να συντηρηθεί κατάλληλα, ώστε το αποτέλεσμα να μας αποζημιώσει.
Ο κρεοπώλες και οι ” τεχνίτες κρέατος ” έχουν τα μυστικά τους και δίνουν έμφαση σε όλα τα στάδια της επεξεργασίας του κρέατος.
Σε κρεοπωλείο του κ. Γεωργίου Μ. με καταγωγή από το Κεφαλόβρυσο – Πωγωνίου Ιωαννίνων, μάθαμε μία παραδοσιακή Ηπειρώτικη συνταγή στην γάστρα.
Με παππού, αρχιτσέλιγκα ( μετακινούμενο κτηνοτρόφο ) με 3.500 αιγοπρόβατα και γεννημένο το 1886 στο ” Πωγώνι ” Ιωαννίνων, ο Γιώργος έμαθε από μικρός την κτηνοτροφική ζωή και τα μυστικά του καλομαγειρεμένου κρέατος.
Παλαιότερα η Ηπειρώτικη κουζίνα διέθετε ένα κακάβι (κρεμαστή κατσαρόλα) ένα ταψί και για κουζίνα είχε, την σιδερένια γάστρα και μια πυροστιά, όλα τα σκεύη εκείνης της εποχής ήταν χειροποίητα, φτιαγμένα από Γιαννιώτες τεχνίτες.
Το κατσίκι στην γάστρα το εκτιμούσαν και οι μετακινούμενοι κτηνοτρόφοι.
Αφού πύρωναν την γάστρα πάνω σε αναμμένα ξύλα, έβαζαν κουλουριαστό ολόκληρο το κατσικάκι με το κεφάλι ( 8 – 9 κιλά ) με τρία σπασίματα στην ραχοκοκαλιά, χωρίς την συκωταριά σε χάλκινο ταψί.
Ανάμεσα από το κρέας και το ταψί, τοποθετούσαν κληματόβεργες.
Για να νιώσουμε την έντονη γεύση του καλού κρέατος, αναφέρει συχνά ο κ. Γεώργιος Μ. δεν πρέπει να βάλουμε πολλά μπαχαρικά!
Οι παλαιοί έβαζαν στο αρνί ή στο κατσίκι, αλάτι, πιπέρι μαύρο και τέσσερα κλωνάρια δυόσμο ( 2 στα μπούτια και 2 στις πλάτες ).
Αφού σκέπαζαν το ταψί με την πυρωμένη γάστρα, έριχναν πάνω από αυτήν, τα αναμμένα κάρβουνα και την στάχτη… και μετά από ( 3,5 )τρεισήμισι περίπου ώρες, το κατσικάκι ήταν πλέον έτοιμο!
Σε φωτογραφικά στιγμιότυπα του άρθρου, ο κ. Βασίλειος Παππάς από την Κληματιά Ιωαννίνων, δίπλα σε χάλκινο Γιαννιώτικο ταψί, ετοιμάζει κατσίκι για γάστρα.
Καλή Ανάσταση!
Κείμενο – Φωτογραφίες: Σπύρος Θεοδ. Κουτσοχρήστος
