Μια προσπάθεια για την πιστοποίηση, για πρώτη φορά στην Ελλάδα, του γάλακτος που παράγεται από ελληνικές φυλές αιγών βρίσκεται σε εξέλιξη, με στόχο την παραγωγή αντίστοιχα πιστοποιημένων προϊόντων από το γάλα αυτό.
Στην Ελλάδα υπάρχουν σήμερα πέντε εκατομμύρια κατσίκες, γεγονός που κατατάσσει τη χώρα μας στην πρώτη θέση ανάμεσα στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης ως προς τον πληθυσμό του είδους, με ποσοστό 32%. Αυτός ήταν ένας από τους λόγους για την έναρξη της συνεργασίας του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών Θεσσαλονίκης στον ΕΛΓΟ Δήμητρα με το Εργαστήριο Ζωοτεχνίας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και με ιδιωτικές εταιρείες της περιοχής, στο πλαίσιο του έργου Graega Cheese, με στόχο την ανάγνωση του γονιδιώματος έξι ελληνικών φυλών αιγών και την πιστοποίηση του γάλακτος από την παραγωγή του μέχρι την παραγωγή ποιοτικών τυροκομικών προϊόντων από αυτό.
Ήδη έγινε συλλογή δειγμάτων αίματος και γάλακτος από περίπου 19 εκτροφές σε 327 ζώα και στη συνέχεια θα γίνουν οι αναλύσεις των δειγμάτων. Δείγματα έχουν ληφθεί από την εγχώρια κατσίκα, τη μαύρη Χαλκιδικής καθώς και τις κατσίκες Σκοπέλου, Παγγαίου, Σερρών Αριδαίας αλλά και από τα ξένα είδη Αγγλονούμπια, Μούρθια και Δαμασκού, ώστε να μπορούν να γίνονται οι ταυτοποιήσεις και οι διαφοροποιήσεις των δειγμάτων.
Τα παραπάνω ανέφερε ο Ιωάννης Σακαρίδης, κτηνίατρος, ερευνητής στο Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών Θεσσαλονίκης στον ΕΛΓΟ Δήμητρα – επιστημονικός υπεύθυνος του έργου Graega Cheese, μιλώντας σε εκδήλωση γευσιγνωσίας που πραγματοποιήθηκε στην αυλή του Λαογραφικού και Εθνολογικού Μουσείου Μακεδονίας – Θράκης, σε συνεργασία με τον Οργανισμό Τουρισμού Θεσσαλονίκης.
«Θέλουμε να βρούμε με μοριακό τρόπο, με τη χρήση των τεχνικών DNA, έναν τρόπο να διαχωρίσουμε το γάλα που προέρχεται από ξένες φυλές αιγών σε σχέση με τις ελληνικές φυλές αιγών. Ουσιαστικά θα διαβάσουμε το DNA των κυριότερων έξι φυλών αιγών που έχουμε στην Ελλάδα, θα γίνει η πλήρης αλληλούχηση του γονιδιώματος, οπότε θα βρούμε ποια σημεία του γονιδιώματος έχουν συγγένεια μεταξύ των ελληνικών φυλών και πώς διαχωρίζονται αυτά σε σχέση με τις ξένες φυλές των αιγών που υπάρχουν στην Ελλάδα», ανέφερε χαρακτηριστικά. Έτσι, όπως επισήμανε, θα προκύψει ένα πρότυπο ιχνηλασιμότητας, μέσω του οποίου οι εκτροφές ελληνικών φυλών αιγών θα λαμβάνουν τη σχετική πιστοποίηση, η οποία θα ακολουθεί το γάλα σε όλη τη διάρκεια της γραμμής παραγωγής οποιουδήποτε προϊόντος.«Αυτό δεν έχει ξαναγίνει στην Ελλάδα», πρόσθεσε.
Επιπλέον, στο πλαίσιο του έργου Graega Cheese, που φέρει την ονομασία του από το GR, που σημαίνει Ελλάδα και το aega που σημαίνει «αίγα», θα αναπτυχθεί μια χημική μέθοδος για τον εντοπισμό περιπτώσεων νοθείας στο γάλα. Με τον τρόπο αυτό θα ανιχνεύονται τα εξωγενή σάκχαρα ή οι πρωτεΐνες που προστίθενται στο γάλα με το νερό για να ανιχνευτούν τυχόν νοθείες. «Το πρότυπο αυτό θα το χρησιμοποιήσουν οι παραγωγοί, τα τυροκομεία, πρώτα οι εταιρείες “Σταμάτης Προίκας ΑΕ” και Γεώργιος Κυριακίδης “ΚΕΡΑΣΣΑ”, στο πλαίσιο του προγράμματος και μετά θα ανοίξει σε όλα τα τυροκομεία που θέλουν να παράγουν τυριά πιστοποιημένα από ελληνικές φυλές κατσικιών», σχολίασε ο κ. Σακαρίδης.
Γευσιγνωσία των συνταγών του «Macedonian Gourmet»
Στην εκδήλωση γευσιγνωσίας παρουσιάστηκαν, επίσης, συνταγές που έχουν αναπτυχθεί στο πλαίσιο του έργου «Macedonian Gourmet», το οποίο έχει στόχο να επιλεγούν επτά συνταγές, αντιπροσωπευτικές της μακεδονικής κουζίνας, ώστε να καθιερωθούν στον χώρο της εστίασης και να παρασκευάζονται με συγκεκριμένο τρόπο από τοπικά προϊόντα που προέρχονται από συγκεκριμένες περιοχές της Κεντρικής Μακεδονίας.
Μέχρι στιγμής, στις γευσιγνωσίες που ξεκίνησαν εδώ και καιρό και θα συνεχιστούν, προηγούνται παραδοσιακές μακεδονικές συνταγές με μελιτζάνες, όπως ο μουσακάς, τα παπουτσάκια και το ιμάμ, αλλά και με χοιρινό κρέας, όπως το χοιρινό με λάχανο ή πρασοσέλινο. Όπως επισήμανε στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο σεφ και καθηγητής γαστρονομίας Γιώργος Παλησίδης, που είναι υπεύθυνος για την προετοιμασία των μενού, τα πιάτα που προηγούνται αυτή τη στιγμή στις δοκιμές και φαίνεται να κερδίζουν τις εντυπώσεις των κριτών είναι -κατά σειρά- οι γεμιστές πιπεριές με τυρί φέτα, ο μουσακάς, το κοκκινιστό με μελιτζάνες, οι μελιτζάνες παπουτσάκι, το ιμάμ, το χοιρινό πρασοσέλινο, το χοιρινό λεμονάτο, το χοιρινό με λάχανο, το κοτόπουλο με πλιγούρι και το κοτόπουλο στιφάδο.
Η κυρίαρχη μελιτζάνα και πώς επικράτησαν οι συνταγές με χοιρινό
Από τις δέκα συνταγές που προηγούνται, η μελιτζάνα χρησιμοποιείται στις τέσσερις, γεγονός που είναι ενδεικτικό της ισχυρής παρουσίας της στα παραδοσιακά φαγητά της Μακεδονίας. Η Λουκία Αικατερινιάδου, ερευνήτρια του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών, του Ελληνικού Γεωργικού Οργανισμού «Δήμητρα» που συμμετέχει στο έργο, επιβεβαιώνει αυτό το προβάδισμα και, μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, έφερε ως παράδειγμα μια ταπεινή, παλιά συνταγή που «κατάγεται» από την περιοχή των Σερρών και χρονολογείται πριν από το 1900.
«Και εγώ η ίδια θυμάμαι τη συνταγή από τη γιαγιά μου. Πρόκειται για τα ξεροψηστά, όπως λέγονται, μελιτζάνες που ψήνονται στο φούρνο, μετά προστίθεται σκόρδο, με ή χωρίς ντομάτα και καρύδια και ξαναψήνονται. Είναι ένα πολύ γευστικό πιάτο όχι της αστικής αλλά της λαϊκής μακεδονικής κουζίνας με πολύ παλιές ρίζες, από την Τουρκοκρατία», σημειώνει χαρακτηριστικά. Δηλώνει ακόμη ότι τα ξεροψηστά πράγματι ενθουσίασαν το κοινό, ενώ διευκρινίζει ότι πρόκειται για μεζέ και όχι για κυρίως πιάτο καθώς είναι αρκετά βαρύ.
Σε ό,τι αφορά τις συνταγές με χοιρινό, ο κ. Παλησίδης επισήμανε ότι επικράτησαν και αναδείχτηκαν στη μακεδονική κουζίνα επί οθωμανικής αυτοκρατορίας, διότι «τα αμνοερίφια και τα μοσχάρια τα έπαιρναν ως φορολογία, οπότε στον κόσμο έμενε το χοιρινό». Παράλληλα, το λάχανο, το πράσο και το σέλινο βρισκόταν σε αφθονία κατά τη διάρκεια του χειμώνα και έτσι επικράτησε να συνοδεύουν το χοιρινό, σε μαγειρευτές συνταγές που άντεξαν στο χρόνο και αγαπήθηκαν πολύ στον ελλαδικό χώρο.
Οι γευσιγνωσίες συνεχίζονται
Οι γευσιγνωσίες στο πλαίσιο του έργου «Macedonian Gourmet» συνεχίζονται ώστε να επιλεγούν οι επτά πιο αντιπροσωπευτικές συνταγές της μακεδονικής κουζίνας. Την ίδια στιγμή ήδη έχει εκδηλωθεί ενδιαφέρον από την πλευρά της αγοράς και συγκεκριμένα από εταιρεία που δραστηριοποιείται στον χώρο της μαζικής σίτισης, ώστε να παράγει τα συγκεκριμένα πιάτα με τις συγκεκριμένες συνταγές που θα επιλεγούν και να τα διοχετεύει είτε σε ξενοδοχεία, είτε σε μεγάλα εστιατόρια, είτε σε σούπερ μάρκετ σε όλη την Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό.
Μιλώντας στην εκδήλωση, η αντιπεριφερειάρχης Θεσσαλονίκης Βούλα Πατουλίδου τόνισε ότι, μέσω των προγραμμάτων «Graega Cheese» και «Macedonian Gourmet», αξιοποιούνται με τον καλύτερο δυνατό τρόπο στοιχεία όπως η αγροτική γη της Κεντρικής Μακεδονίας που έχει μεγάλη παραγωγική αξία και δυνατότητες και μπορεί να δημιουργήσει έναν θησαυρό σε μια εποχή που ο επισιτισμός είναι ζητούμενο.
Από την πλευρά του, ο αντιπεριφερειάρχης Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος Κώστας Γιουτίκας επισήμανε ότι η Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας χρηματοδοτεί τα προγράμματα που καινοτομούν και στα οποία συμμετέχουν νέοι επιχειρηματίες με όρεξη και εξωστρέφεια και ο ΕΛΓΟ Δήμητρα, που μπορεί να βοηθήσει στην έρευνα και την πιστοποίηση αγροτικών προϊόντων.
ΑΠΕ-ΜΠΕ / Π. Γιούλτση
