Το τυροκομείο «ΚΟΥΓΙΑΝΟΣ» βρίσκεται στο Πλατύ Ημαθίας, στην καρδιά της Μακεδονικής γης.
Η φέτα του είναι ξακουστή σε όλη την περιοχή για την νοστιμιά της και την αυθεντικότητα της γεύσης. Στο τυροκομείο η παραδοσιακή τυροκόμηση συνοδοιπορεί με την υπερσύγχρονη τεχνολογία του σήμερα.
Από το 1950 που λειτούργησε το τυροκομείο για πρώτη φορά μέχρι και σήμερα η μονάδα παραγωγής τυροκομικών προιόντων «Κουγιανός Κων/νος» έχει κερδίσει σε αξιοπιστία και σταθερή ποιότητα. Σήμερα το τυροκομείο έχει αναλάβει η δεύτερη γενιά της οικογένειας που είναι επιστήμονες. Ο Κώστας και ο Πάνος Κουγιανός είναι μηχανολόγοι μηχανικοί. ΄Ετσι η ποιότητα των τυριών διασφαλίζεται «εκ των έσω» όπως επίσης και ο έλεγχος της λειτουργίας των εγκαταστάσεων.
Η πλειοψηφία του σύγχρονου εξοπλισμού έχει σχεδιαστεί και κατασκευαστεί από τους ίδιους που ξέρουν να σέβονται τις απαιτήσεις της Εθνικής και Ευρωπαϊκής νομοθεσίας, ενώ παράλληλα εφαρμόζουν πιστοποιημένο Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων.
Η ιστορία της φέτας από το χθες στο σήμερα
Το ολόλευκο ελληνικό τυρί, που η ιστορία του χάνεται ανά τους αιώνες. Η μυθολογία θέλει τον Κύκλωπα Πολύφημο, να είναι ο πρώτος τυροκόμος πρώιμου τυριού της φέτας, που την διατηρούσε σε προβιές ζώων. Στο Bυζάντιο αναφερόταν σαν “πρόσφατος” τυρός. Πρώτη αναφορά του ονόματος fetta βρίσκουμε σε χειρόγραφα του 17ου αιώνα στην Ιταλία, το τυρί τότε κοβόταν σε φέτες και το έβαζαν σε βαρέλια.
Η φέτα σήμερα παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα πρόβειο ή αιγοπρόβειο με ποσοστό μέχρι 30% κατσικίσιου. Το ελάχιστο λίπος επί ξηρού βάρους λίπος που είναι 43%. Η μέγιστη υγρασία είναι 56%. μέχρι 60%. Ανάλογα με την σκληρότητα της υφής του τυριού την χαρακτηρίζουμε μαλακή, μέτρια και σκληρή.
Η φέτα έχει κατοχυρωθεί σαν προιόν ΠΟΠ από την ΕΕ. Σύμφωνα με την νομοθεσία, τυρί με αυτή την ονομασία και την σύνθεση παρασκευάζεται σε ορισμένες περιοχές της χώρας, στην ηπειρωτική Ελλάδα, στη Μακεδονία, στη Θράκη,στη Ήπειρο, στη Θεσσαλία, στη Στερεά Ελλάδα, στη Πελοπόννησο και στη Λέσβο.
Η μάχη της φέτας κρίθηκε υπέρ της Ελλάδας, παρά τις αντιδράσεις μεγάλων κρατών. Το όνομα «Φέτα» δεν μπορεί πλέον να χρησιμοποιηθεί σε τυριά παρόμοιας σύστασης που παρασκευάζονται εκτός και εντός της Ελλάδας και με άλλη διαδικασία από την παραδοσιακή τυροποίηση.
Τυροκομείο Κουγιανός η συνάντηση και η ξενάγηση με τον ΄Εμβολο
Στο τυροκομείο συναντήσαμε τους αδελφούς Κώστα και Πάνο Κουγιανό που κυριολεκτικά μεγάλωσαν στο τυροκομείο. Είναι από τους επιχειρηματίες που έχουν επιλέξει το χόμπυ τους για επάγγελμα και αυτό είναι το μυστικό της επιτυχίας τους και της επιμονής τους να συνεχίσουν παρά τις αντίξοες συνθήκες της χώρας μας, να παλεύουν για την καλύτερη παραγωγή φέτας σε όλα τα στάδια.
Την ξενάγησή μας στο τυροκομείο ανέλαβε η χημικός τροφίμων και υπεύθυνη ποιότητας κ. Κυριακή Δομζαρίδου
Στο τυροκομείο σας παράγεται μόνο φέτα;
Το τυροκομείο μας εξειδικεύεται αποκλειστικά στην παραγωγή τυριών φέτα και μυζήθρα Α’ ποιότητας από αιγοπρόβειο γάλα.
Το γάλα προέρχεται από κτηνοτρόφους της περιοχής;
Συνεργαζόμαστε αποκλειστικά με κτηνοτρόφους της Ημαθίας και των γειτονικών νομών της μακεδονίτικης γης.
Πως γίνεται η διαδικασία συλλογής του γάλακτος και ο έλεγχος του;
Σε κάθε συνεργαζόμενο κτηνοτρόφο έχουμε τοποθετήσει έξω από την μονάδα, ψυκτικές δεξαμενές, παγολεκάνες. Η διατήρηση του γάλακτος γίνεται στις παγολεκάνες σε θερμοκρασίες ψύξης 2-6οC από τη στιγμή της άρμεξης έως και τη στιγμή της περισυλλογής του γάλακτος από το υπερσύγχρονο ισοθερμικό βυτιοφόρο της εταιρίας μας. ΄Ετσι σε αυτό το στάδιο διασφαλίζουμε την υγιεινή και την ποιότητα του γάλακτος που ακολουθεί την φέτα σε όλα τα στάδια. Στη διασφάλιση της ποιότητας στοχεύει και η δειγματοληψία του γάλακτος που γίνεται πριν τη συλλογή του. Γίνονται μετρήσεις της τιμής του pH , που είναι ο δείκτης που εκτιμά το πόσο φρέσκο είναι το γάλα, της θερμοκρασίας του καθώς και ανίχνευση για την παρουσία τυχόν αντιβιοτικών.
Πως ελέγχετε η ποσόστωση του γάλακτος ώστε να διασφαλίσετε το όνομα φέτα, σύμφωνα με τις προυποθέσεις της νομοθεσίας;
Ο έλεγχος του γάλακτος περιλαμβάνει και ποσοτικό έλεγχο για να διασφαλίσουμε ότι δεν θα υπάρξει ίχνος αγελαδινού γάλακτος αφού απαγορεύεται η ύπαρξή του στο τυρί φέτα. Άλλωστε το μέγιστο ποσοστό του γιδινού γάλακτος θα πρέπει να είναι 30% όπως ορίζει η σχετική νομοθεσία για την φέτα Π.Ο.Π.
Πόσα κιλά γάλα απαιτούνται για την παραγωγή ενός κιλού φέτα;
Για κάθε ένα κιλό τυρί ΦΕΤΑ απαιτούνται κατά μέσο όρο 4 κιλά αιγοπρόβειο γάλα, ενώ για κάθε ένα κιλό κατσικίσιου τυριού απαιτούνται 6 κιλά γιδινού γάλακτος.
Πείτε μας για την διαδικασία «γέννεσης» της δικής σας φέτας;
Το γάλα παραλαμβάνεται στο τυροκομείο μας όπου επαναλαμβάνεται η δειγματοληψία και ο περαιτέρω έλεγχός του γάλακτος και ξεκινά η διαδικασία παραγωγής. Κατά το πρώτο στάδιο γίνεται ο καθαρισμός του γάλακτος, περνώντας μέσα από σύγχρονο αυτοκαθαριζόμενο φυγοκεντρικό διαχωριστήρα ώστε να απομακρυνθούν τυχόν ξένα σώματα, που δεν έχουν απομακρυνθεί ή κατακρατηθεί στο μεταλλικό φίλτρο που διαθέτει το βυτίο και γίνεται ελάττωση του μικροβιολογικού φορτίου του. Στο δεύτερο στάδιο το καθαρό γάλα περνά στο συνεχή παστεριωτήρα όπου θερμαίνεται στους 72οC και παραμένει εκεί τουλάχιστον 15’’. Αμέσως μετά η θερμοκρασία του γάλακτος μειώνεται στους 35οC, ώστε να μην αλλοιωθούν τα θρεπτικά του συστατικά.
Η παστερίωση διασφαλίζει ότι όλοι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί του γάλακτος έχουν θανατωθεί και άρα είναι έτοιμο να περάσει στη λεγόμενη « καθαρή» περιοχή του τυροκομείου που γίνεται η τυροκόμιση. Το γάλα περνά μέσα από δίκτυο ανοξείδωτων σωλήνων σε δεξαμενές. Εκεί προσθέτουμε την πυτιά, δηλαδή το ένζυμο χυμοσίνη που είναι συστατικό του γαστρικού υγρού νεαρών ζώων μοσχαριών, αρνιών, κατσικιών. Η πυτιά πήζει το γάλα σε λιγότερο από μια ώρα και δημιουργείται το τυρόπηγμα, δηλ. το πηγμένο γάλα. Στη συνέχεια το τυρόπηγμα κόβεται σε κύβους διαστάσεων 1Χ1cm που παραμένουν για περίπου μισή ώρα μέσα στον ορό που αποβάλλεται.
Λέγοντας ορό εννοούμε το υγρό που βγαίνει όταν κόβουμε το γιαούρτι για παράδειγμα. Οι κύβοι του τυροπήγματος οδηγούνται με τη δύναμη της βαρύτητας μέσα στα καλούπια που έχουν τρύπες, για να βγει εύκολα και η υπόλοιπη ποσότητα ορού μέσα στο επόμενο 24ώρο ώστε το τυρί να αποκτήσει την κατάλληλη συνεκτικότητα. Για να μην αλλοιωθεί το σχήμα του τυριού, ο χαρακτηριστικός κύβος και για να είναι ομοιόμορφη η αποβολή του ορού από όλα τα τμήματα του κύβου, τα καλούπια με το τυρί γυρίζονται συχνά.
Η ωρίμανση της φέτας πόσο διαρκεί και που γίνεται;
Το τυροκομείο μας παράγει φέτα που θα ωριμάσει για τρεις μήνες σε μεταλλικά λευκοσιδηρά δοχεία ή σε δρύινα βαρέλια, οπότε ανάλογα χρησιμοποιούμε και παραλληλόγραμμα και στρογγυλά καλούπια.
Τι είδος αλατιού χρησιμοποιείτε στην φέτα;
Το τυρί αλατίζεται μόλις μπει στα δοχεία επιφανειακά με χονδρόκοκκο ανακρυσταλλωμένο θαλασσινό αλάτι και συσκευάζεται είτε στα μεταλλικά δοχεία, που συμπληρώνουμε με άλμη δηλ. αλατόνερο, ώστε να μην υπάρχει καθόλου κενό για να παραμείνει αέρας, είτε στα δρύινα βαρέλια. Τα μεταλλικά δοχεία και τα βαρέλια μεταφέρονται στον επόμενο χώρο που είναι το δωμάτιο προωρίμανσης όπου παραμένουν σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας ώστε να «ωριμάσουν μερικώς» δηλαδή να αναπτυχθούν τα κατάλληλα γαλακτικά βακτήρια που θα αρχίσουν να παράγουν οξύ και να ωριμάζουν – «ψήνουν» το τυρί ώστε να αρχίζει να αναπτύσσει τα χαρακτηριστικά οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά , υφή σκληρή με πολλές αμυγδαλωτές οπές, υπόξινη γεύση, ωραίο άρωμα.
Πότε τα αρώματα εξελίσσονται και αναδεικνύονται;
Αφού περάσει το δίμηνο, που επιβάλλεται από τη νομοθεσία, για την ολοκλήρωση της ωρίμανσης του τυριού ΦΕΤΑ Π.Ο.Π. Σε όλο το διάστημα της ωρίμανσής το τυρί διατηρείται εντός των ψυκτικών μας εγκαταστάσεων.
Το ώριμο τυρί φέτα είναι πλέον έτοιμο να συσκευαστεί και να διατεθεί στους καταναλωτές μας
Πόσα είδη συσκευασιών έχετε για την φέτα σας;
Έχουμε συσκευασίες σε σάκους « υπό κενό»-vacuum 0.5 και 1 κιλού.Συσκευασίες σε πλαστικούς περιέκτες εντός άλμης 1,2,4,8 κιλά όπως επίσης και σε λευκοσιδηρά δοχεία 8 και 15 κιλών. Επίσης έχουμε φέτα που ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια και συσκευάζεται σε σάκους « υπό κενό» vacuum 0.5 και 1 κιλού.
Εκτός από την φέτα παράγεται και κάποια άλλα τυριά;
Για τους λάτρεις των πιο έντονων γεύσεων το τυροκομείο μας παράγει και τυρί από 100% κατσικίσιο γάλα, που συσκευάζουμε όπως την φέτα και για όσους ενδιαφέρονται για τα light προϊόντα υπάρχει και μυζήθρα, που συσκευάζεται σε σάκους « υπό κενό» 1 κιλού.
Ποιο είναι το συγκριτικό σας πλεονέκτημα έναντι του ανταγωνισμού
Η όλη διαδικασία της παραγωγής ολοκληρώνεται μόνο εφόσον ολοκληρωθεί και το κρίσιμο στάδιο του καθαρισμού των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού, ώστε να διασφαλισθεί το κατάλληλο περιβάλλον υγιεινής και να αποτραπούν οι τυχόν επιμολύνσεις. Για να αντιληφθείτε τη ζωτικότητα του καθαρισμού αρκεί να σας πω, ότι το μεγαλύτερο ποσοστό των ανακαλούμενων τροφίμων οφείλεται στην αστοχία αυτού του σταδίου. Για να διασφαλίσουμε την αποτελεσματικότητα της διαδικασίας του καθαρισμού πριν από 5 χρόνια σχεδιάσαμε και κατασκευάσαμε οι ίδιοι ένα υπερσύγχρονο σύστημα C.I.P. (Cleaning In Place), που καθαρίζει όλη τη γραμμή επεξεργασίας του γάλακτος και τις σωληνώσεις της δίχως να απαιτείται η αποσυναρμολόγηση της γραμμής. Η αποτελεσματικότητα του συστήματος έχει ελεγχθεί επανειλημμένα με δειγματοληψίες και μικροβιολογικές αναλύσεις και μάλιστα με ειδικά τεστ κιτ που διαθέτουμε υπάρχει δυνατότητα να ελέγχεται και έπειτα από κάθε τυροκόμιση. Για να μπορέσουμε να ελέγχουμε την παραγωγή και τη διάθεση των προϊόντων μας και να σας προσφέρουμε σταθερή ποιότητα καταγράφουμε διαρκώς όλες τις παραμέτρους σε όλα τα στάδια παραγωγής έχοντας πλήρη ιχνηλασιμότητα. Δηλαδή για κάθε ένα κιλό τυριού καταγράφουμε, γνωρίζουμε και μπορούμε να δείξουμε ανά πάσα ζήτηση, έως την ημέρα που αυτό θα λήξει αλλά και πέρα από αυτή: ποιο γάλα, από ποιους παραγωγούς, ποιο αλάτι, ποια πυτιά, ποια δοχεία, κτλ χρησιμοποιήσαμε και πότε είχαν παραχθεί όλα αυτά από τους προμηθευτές μας. Ποια ήταν η θερμοκρασία των θαλάμων και των ψυγείων με 4 μετρήσεις ανά ώρα, σε όλο το διάστημα προωρίμανσης και ωρίμανσης του τυριού αλλά και παραμονής του εντός των ψυγείων έως την πώλησή του.
Αρα αφού κατασκευάζεται οι ίδιοι τον εξοπλισμό γνωρίζετε καλύτερα από τον καθένα την λειτουργία τους, τα δυνατά και τα αδύνατα σημεία.
΄Ετσι είναι εγγυημένη η λειτουργία των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού.
Η ποιότητα διασφαλίζεται και από κάποιους φορείς
Κάνουμε συνεχώς δειγματοληψίες και αναλύσεις τόσο φυσικοχημικές όσο και μικροβιολογικές, τόσο στην πρώτη ύλη, όσο και στα τελικά μας προϊόντα σε συνεργασία με κρατικούς φορείς π.χ. ΕΛΟΓ- Ελληνικός οργανισμός Γάλακτος) αλλά και με ιδιωτικά εργαστήρια ώστε να επαληθεύει η ποιότητα και η ασφάλεια των προϊόντων μας
Ευχαριστούμε για την ξενάγηση και την εκτενή παρουσίαση της αυθεντικής τυροκόμισης της γνήσιας ελληνικής φέτας.
Και εμείς ευχαριστούμε.
