Πρόσφατα η αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) συνέστησε να μην καταναλώνονται παρατηγανισμένες και ξεροψημένες τηγανητές πατάτες, καθώς είναι πιθανότερο να έχουν υψηλότερα επίπεδα του επικίνδυνου χημικού συστατικού ακρυλαμιδίου, που συνδέεται με την εμφάνιση καρκίνου.
Μάλιστα, όπως διαβάζουμε στο onmed, στη σχετική ανακοίνωση τονίζεται ότι θα πρέπει να περιοριστεί στο ελάχιστο η πρόσληψη σε ακρυλαμίδιο.
Πρόκειται για χημική ουσία που αναπτύσσεται σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης, όταν μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα και σχηματίζεται από μια χημική αντίδραση των σακχάρων με ένα αμινοξύ που ονομάζεται ασπαραγίνη.
Πώς θα εξασφαλίζετε ότι οι πατάτες σας δεν περιέχουν το καρκινογόνο ακρυλαμίδιο:
– Τηγανίζετε πάντα με 50% ελαιόλαδο και 50% ηλιέλαιο ή φοινικέλαιο
– Μην τηγανίζετε στο ίδιο λάδι γι πάνω από 2 – 3 φορές
– Μην αποθηκεύετε τις πατάτες στο ψυγείο, καθώς οι χαμηλές θερμοκρασίες ψύξης μπορεί να αυξήσουν την περιεκτικότητα της πατάτας σε σάκχαρα, με αποτέλεσμα να υπάρχουν περισσότερες πιθανότητες ανάπτυξης ακρυλαμιδίου κατά το τηγάνισμα.
– Όταν κόβετε τις πατάτες, πριν τις τηγανίσετε βάλτε τις σε κρύο νερό για 30 λεπτά
– Μην αφήνετε να σκουρύνουν οι πατάτες. Μόλις αποκτήσουν ένα χρυσαφένιο χρώμα βγάλτε τες από τηγάνι ή τη φριτέζα
– Μην τρώτε τις πατάτες ή τα κομμάτια της τηγανιτής πατάτας που είναι πολύ σκούρα
Τι είναι το ακρυλαμίδιο
Το ακρυλαμίδιο είναι μια άοσμη λευκή κρυσταλλική ουσία, ασύμβατη με οξέα, βάσεις και οξειδωτικά μέσα. Αντιδρά άμεσα με οργανικές ενώσεις που περιέχουν αμινομάδες, υδροξυλομάδες και σουλφυδρυλομάδες.
Κατά την έκθεση σε υπεριώδη ακτινοβολία ή όταν θερμαίνεται πολυμερίζεται με έκλυση θερμότητας γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε έντονη αντίδραση πολυμερισμού. 
Το ακρυλαμίδιο μπορεί να πολυμερισθεί και με χημικά μέσα, όπως π.χ. με επίδραση υπεροξειδίων και άλλων οξειδωτικών ουσιών. Για να αποφευχθεί ο πολυμερισμός του πρέπει να φυλάσσεται σε ξηρό, σκοτεινό και ψυχρό μέρος.
Το ακρυλαμίδιο είναι τοξική ουσία, μπορεί να απορροφηθεί από το δέρμα και να προκαλέσει έντονο ερεθισμό και θα πρέπει να καταβάλλεται προσοχή κατά τη χρήση του. Πειράματα σε ποντίκια έδειξαν ότι είναι καρκινογόνος και τερατογόνος (γονοτοξική) ουσία. Κατά το χειρισμό του πρέπει να τηρούνται οι συνήθεις πρακτικές ασφάλειας, δηλαδή πρέπει να αποφεύγεται η εισπνοή σκόνης του και η επαφή του με το δέρμα.
Το ακρυλαμίδιο άρχισε να απασχολεί από το 2002 την επιστημονική κοινότητα και την κοινή γνώμη, όταν Σουηδοί επιστήμονες διαπίστωσαν την παρουσία ιχνοποσοτήτων του σε τροφές ευρείας και συχνής κατανάλωσης, όπως π.χ. οι τηγανιτές πατάτες και διάφορα αρτοσκευάσματα. Η παρουσία του στις τροφές δεν είναι αποτέλεσμα ηθελημένης προσθήκης, ρύπανσης ή κάποιας νόθευσης, αλλά σχηματίζεται κατά φυσικό τρόπο κατά τη θερμική επεξεργασία τους (τηγάνισμα, ψήσιμο)
