Η αλήθεια είναι ότι τα ωραιότερα συκωτάκια από μοσχάρι ή αρνάκι τα απόλαυσα στα Χανιά ατενίζοντας το λιμάνι.

Γεύση αρμονική όπου το ξύδι δένει με το πετιμέζι και γλυκαίνουν τη γεύση από το συκώτι που είναι ωφέλιμο αφού είναι πηγή σιδήρου.

Στη Κρήτη είναι εξαιρετικός μεζές για τσικουδιά. Ο Αιμίλιος Ασλάνης γνωστός chef της κρητικής κουζίνας μας δίνει τη συνταγή.

Η συνταγή δική σας.

Συκώτι ψημένο σε ξύδι και δενδρολίβανο

Από τον Αιμίλιο Ασλάνη, executive chef Βοτανικό Πάρκο Χανίων

Υλικά

500γρ συκωτάκια κομμένα σε μικρά κομμάτια

100ml ελαιόλαδο

150ml πετιμέζι

100ml ξύδι από κόκκινο κρασί

70γρ. δενδρολίβανο ψιλοκομμένο

Ρίγανη ή θρούμπη

αλάτι θαλασσινό

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Τρόπος παρασκευής

Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σοτάρουμε τα συκωτάκια για 10 λεπτά ανακατεύοντάς τα ελαφρά με ξύλινη κουτάλα.

Τα «σβήνουμε» με ξύδι και προσθέτουμε αργά το πετιμέζι.

Τα σιγοβράζουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα για 10 λεπτά.

Προσθέτουμε το δενδρολίβανο, το αλάτι και το πιπέρι και τα «ψήνουμε» ακόμα για 5 λεπτά.

Σερβίρουμε σε πιατέλα και επιλεκτικά πασπαλίζουμε με ρίγανη

Το κοκορέτσι είναι η γευστική δημιουργία της Πασχαλιάς, της γιορτής και της άνοιξης. Είναι από τους «απαγορευμένους καρπούς» της γαστρονομίας μας, μετά την απόφαση της Ευρωπαϊκής Ενωσης, οπότε καθετί το απαγορευμένο έχει περισσή νοστιμιά.

Στην Ελλάδα το απολαμβάνουμε με πάθος. Η φίλη Δέσποινα Ανδραλή, μας δίνει την απίθανη συνταγή του βήμα βήμα για το καλύτερο κοκορέτσι.

Στην Αλεξάνδρεια το φτιάξαμε αντικριστό, το παιχνίδισμα με την φωτιά δίνει περισσή νοστιμιά. Το αντικριστό έχει και τα μυστικά του αφού το κοκορέτσι ή το κρέας πρέπει να έχει απόσταση από την φωτιά περίπου 1 μέτρο και θα πρέπει να σιγοψήνεται. Δεν θέλει  δυνατή φωτιά γιατί αν ροδίσει από την αρχή θα μείνει μέσα άψητο. Ολόγυρα από την φωτιά στέκεται όλη η παρέα και οι άνδρες ασχολούνται με την ανατροφοδότηση της φωτιάς «το κανάκεμα» όπως λένε. Το μυστικό που δίνει άρωμα ξεχωριστό είναι οι φλούδες πορτοκαλιού του πετάμε πάνω στην φωτιά που έχει «πέσει». Αρώματα της κρητικής γης … της αγαπημένης μου.

Κοκορέτσι ή μενούζα

Υλικά για μια σούβλα

1 φρέσκια συκωταριά από αρνάκι γάλακτος

1 μπόλια από αρνάκι γάλακτος

1,5 κιλό έντερα από αρνάκι γάλακτος

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ρίγανη

δυόσμος

Τρόπος παρασκευής

Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα. Το μόνο σίγουρο είναι ότι στην περίπτωσή μας δεν ισχύει «όσο λιγότερο πλυμένα τόσο πιο νόστιμο κοκορέτσι»!!! Βάζουμε τα έντερα σε μια λεκάνη δίπλα στον νεροχύτη μας και κρατώντας ανοικτό με τα δάκτυλά μας το στόμιο του εντέρου αφήνουμε το χλιαρό τρεχούμενο νερό να περάσει και να  το ξεπλύνει.

Για να διευκολυνθούμε στο πλύσιμο προωθούμε το χλιαρό τρεχούμενο νερό, με τα δάκτυλά μας  πιέζοντας εξωτερικά, ώστε να ξεπλυθεί το έντερο σε όλο του το μήκος. Αμέσως μετά χρησιμοποιούμε το σώμα από ένα στιλό ή ένα χοντρό καλαμάκι. Η επιθυμητή θερμοκρασία του νερού είναι 37 βαθμοί C.

Προσεκτικά και με λεπτές κινήσεις προωθούμε το καλαμάκι μέσα στο έντερο δημιουργώντας πτυχώσεις στο έντερο με τα δάκτυλά μας. Μόλις όλο το μήκος του εντέρου περάσει στο καλαμάκι πιέζουμε την άκρη του και με ευκολία γυρίζουμε το έντερο από μέσα προς τα έξω.

Η διαδικασία συνεχίζεται με τον ίδιο τρόπο και από την άλλη πλευρά του εντέρου. Πάντα κάτω από τρεχούμενο νερό χρησιμοποιώντας το καλαμάκι μας. Τα έντερα είναι επαρκώς πλυμένα όταν το νερό που φεύγει μέσα από αυτά είναι διάφανο και καθαρό!

Δεν κόβουμε ποτέ τα έντερα, αλλά τα αφήνουμε στο φυσικό τους μήκος. Για να μην μπερδευτούν και δημιουργηθεί «γόρδιος δεσμός» οπότε θα αναγκαστούμε να χρησιμοποιήσουμε μαχαίρι πιάνουμε την άκρη και τα τυλίγουμε γύρω από το χέρι μας σαν καλώδιο.

Σε καθαρό ταψί που έχουμε επαλείψει με λεμόνι βάζουμε τα έντερα όπως είναι τυλιγμένα ένα ένα ξεχωρίζοντας τις άκρες τους προκειμένου να διευκολυνθούμε στην συνέχεια της διαδικασίας μας.

Πλένουμε προσεκτικά με χλιαρό νερό την συκωταριά που πρέπει να έχει ζωηρό και λαμπερό χρώμα. Παρατηρούμε ώστε να μην υπάρχουν κηλίδες ή σημεία αποχρωματισμού στο συκώτι. Κόβουμε τη συκωταριά σε ορθογώνια, χοντρά μπαστουνάκια και τα βάζουμε σε μια μεταλλική λεκανίτσα.

Είναι ευνόητο ότι το πάχος των κομματιών εξαρτάται από τη διάμετρο της σούβλας που χρησιμοποιούμε. Κόβουμε την μπόλια σε αντίστοιχα κομμάτια.

Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και τον φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο που θα χαρίσει ξεχωριστή γεύση.

Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας τα κομμάτια της συκωταριάς ώστε να σιγουρευτούμε ότι όλα τα κομμάτια να είναι πασπαλισμένα επαρκώς με τα αρωματικά μας.

Πρέπει να είμαστε προσεκτική στην ποσότητα της ρίγανης για να μην πικρίσει το κοκορέτσι μας.

Ξεπλένουμε την σούβλα μας αρχικά με νερό και μετά με λεμονοχυμό με ένα σφουγγαράκι. Παίρνουμε τη σούβλα και από τη μυτερή πλευρά της περνάμε τα κομμάτια της συκωταριάς.

Περνάμε στην σούβλα με συγκεκριμένη σειρά τα κομμάτια: πρώτα συκώτι, μετά πνευμόνι και ακολουθεί καρδιά και στο τέλος μπόλια. Προσοχή! Τα κομμάτια δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτά μεταξύ τους.

Αφού περάσουμε όλα τα κομμάτια, πιάνουμε την άκρη του εντέρου και περνάμε προσεκτικά στο μυτερό κομμάτι της σούβλας στο μέσο του αυλού του εντέρου και αρχίζουμε να τυλίγουμε με το έντερο.

Τώρα χρειαζόμαστε την βοήθεια και κάποιου φίλου για να συνεχίσουμε την διαδικασία. Το δεύτερο άτομο κρατάει την σούβλα και την γυρίζει ανάλογα προκειμένου να καλυφθεί η συκωταριά με τα έντερα.

 Περνάμε τη μία άκρη του εντέρου στη μυτερή πλευρά της σούβλας κάθετα για να πιάσει καλά και να στερεωθεί επαρκώς. Τυλίγουμε το έντερο παράλληλα με την σούβλα σε όλο το μήκος της δημιουργώντας παραλληλόγραμμες λωρίδες.

Αφού δημιουργηθούν πολλές παράλληλες λωρίδες και καλυφθεί η συκωταριά με το έντερο κατά μήκος της σούβλας, αρχίζουμε να περνάμε κυκλικά το έντερο, σχηματίζοντας από τη μία άκρη στην άλλη το κοκορέτσι μας.

Συνεχίζουμε να καλύπτουμε όλο το μήκος της σούβλας μέχρι να εξαντλήσουμε όλη την διαθέσιμη ποσότητα εντέρων.

Μόλις  το κοκορέτσι είναι έτοιμο και έχουμε λίγο χρόνο καλό θα ήταν να το αφήσουμε για 1-2 ώρες με τη σούβλα κάθετα, για να στραγγίξει τα πολλά υγρά του.

Στην αρχή χρειαζόμαστε δυνατή φωτιά στην ψησταριά. Γυρίζουμε γρήγορα τη σούβλα, μέχρι να δημιουργηθεί κρούστα εξωτερικά.

Ψήνουμε για 1 ώρα. Προσέχουμε πάντα να υπάρχει ανάλογη κατανομή στη φωτιά, ώστε να ψηθεί το κοκορέτσι μας ομοιόμορφα. Δοκιμάζουμε τρυπώντας με ένα πιρούνι δεν βγάλει υγρά το κοκορέτσι είναι έτοιμο.

Μικρά μυστικά

Η συκωταριά πρέπει να είναι φρέσκη. Το καλύτερο είναι να την παραγγείλουμε στον κρεοπώλη και να την αφαιρέσει από το αρνάκι γάλακτος ή το κατσικάκι παρουσία μας.

Το χρώμα της συκωταριάς πρέπει να είναι έντονο γυαλιστερό κόκκινο και το άγγιγμα στιβαρό. Δεν τρώμε τη σπλήνα και δεν χρησιμοποιούμε τα νεφρά, γιατί το κοκορέτσι πικρίζει.

Για να γίνει ακόμα πιο νόστιμο το κοκορέτσι μας, αντί να χρησιμοποιήσουμε κάρβουνα, δημιουργούμε τη φωτιά μόνοι μας με κλαδιά και ξύλα ελιάς, που χαρίζουν ωραίο άρωμα.

Το κοκορέτσι τρώγεται «από τη σούβλα» σχεδόν καυτό. Το σίγουρο είναι ότι δεν διατηρείται στο ψυγείο, γιατί χάνει τη νοστιμιά του.

Δείτε και αυτή τη συνταγή:

https://emvolos.gr/kokoretsi-roymeliotiko-kokoretsi-oneiroy/

Δείτε και αυτή τη συνταγή:

https://emvolos.gr/ta-mystika-gia-teleio-kokoretsi/

Από τον Γιάννη Βιδάλη του ξενοδοχείου Vincenzo

Υλικά για μια σούβλα

2 συκωταριές από αρνί ή κατσίκι

2 κιλά εντεράκια

2 μπόλιες

Αλάτι θαλασσινό

Πιπέρι μαύρο

Ρίγανη

2 πρέζες κύμινο

2 πρέζες κανέλα

Τρόπος παρασκευής

Πλένουμε προσεκτικά τα εντεράκια γυρίζοντάς τα και από την μέσα πλευρά. Τα περνάμε με μπόλικο λεμόνι.

Βάζουμε την μπόλια στο νερό και την αφήνουμε για 1 ώρα να μαλακώσει.

Κόβουμε το συκώτι, τα πνευμόνια και την καρδιά σε  φέτες  και πασπαλίζουμε με τα μπαχαρικά. Τα βάζουμε στο ψυγείο και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 3 ώρες.

Περνάμε τα κομμάτια εναλλάξ στην σούβλα.

Τυλίγουμε το κοκορέτσι με την μπόλια και δένοντας το έντερο στην άκρη το περνάμε χιαστή στην άλλη άκρη. Μετά τυλίγουμε με εντεράκια όλο το κοκορέτσι γυρίζοντας την σούβλα.

Ανάβουμε την φωτιά και  μόλις τα κάρβουνα «πέσουν» βάζουμε την σούβλα σε απόσταση από την φωτιά τουλάχιστον μισό μέτρο.

Στην αρχή γυρίζουμε γρήγορα την σούβλα και μετά το αφήνουμε να σιγοψηθεί γυρίζοντας αργά. Σε 2-3 ώρες θα είναι έτοιμο, ανάλογα με την φωτιά.

Μικρά μυστικά

Για να είναι ακόμα πιο νόστιμο το κοκορέτσι στην Τήνο βάζουν συκωταριά από αρνάκι και κατσικάκι.

Για να μην φεύγουν τα εντεράκια στο ψήσιμο τα στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες.

Kokoretsi from Tinos

By Gianni Vidali of the Vincenzo hotel

Ingredients for a spit

2 livers of lamb or goat

2 kg intestines

2 suets

Sea salt

Black pepper

Oregano

2 pinches of cumin

2 pinches cinnamon

How to prepare

Carefully wash the intestines turning them inside out as well. We pass them with lots of lemon.

Place the suet in the water and leave for 1 hour to soften.

Cut the liver, lungs and heart into slices and sprinkle with the spices. Refrigerate and leave to marinate for three hours.

Pass the pieces alternately on the spit.

Roll the kokoretsi with the suet, tying the intestine on one side and passing crosswise to the other end. Then wrap with the intestines entire the kokoretsi turning the spit.

We light the fire and when the charcoal starts “falling” put the spit in position away from the fire at least half a meter.

In the beginning quickly turn the spit and then let it simmer turning slowly. In 2-3 hours it will be ready, depending on the fire.

Small secrets

To be even tastier, in the kokoretsi in Tinos they use the liver of both lamb and goat.

For the intestines not to fall during baking we fasten them with toothpicks.

Από το πρωί του Μεγάλου Σάββατου αρχίζουν οι προετοιμασίες. Βασικό είναι να είναι άριστα ποιοτικά η συκωταριά. Αν τα εντόσθια δεν γυαλίζουν και έχουν στίγματα και σκιές τότε δεν πρέπει καταναλωθούν. Πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί. Μετά την νηστεία της Σαρακοστής είναι το πρώτο πιάτο με κρέας που απολαμβάνουμε. Η μαγειρίτσα είναι εθιμικό και συνάμα συμβολικό πιάτο. Τα χορταρικά της συμβολίζουν τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι Εβραίοι προς ανάμνηση της σκλαβιάς τους από τους Αιγύπτιους. Το Πάσχα άλλωστε για τους Εβραίους ήταν μια μεγάλη εθνική γιορτή αφού σήμαινε την ΄Εξοδο. Οι Χριστιανοί γιορτάζουν την Ανάσταση του Χριστού και το πέρασμα στην αιώνια ζωή.

Η φίλη μου Φωτεινή Κασσαβέτη μας δίνει μια πλήρη συνταγή και τα μυστικά που θα πρέπει να ακολουθήσουμε για να είναι η μαγειρίτσα μας απολαυστική.

Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε συκωταριά από αρνί ή κατσίκι χρησιμοποιούμε εναλλακτικά συκωτάκια πουλιών ή ακόμα και κομματάκια κοτόπουλου ή μοσχάρι όπως μου αρέσει και εμένα περισσότερο. Επίσης μπορούμε να την κάνουμε vegetarian χρησιμοποιώντας μανιτάρια όπως την φτιάχνουν στα μοναστήρια.

Μια άλλη φίλη μου αντί για κρέας ή συκωτάκια χρησιμοποιεί τόνο.

Σε άλλα μέρη της Ελλάδας αντί για ρύζι βάζουν τραχανά και σε άλλα μέρη χρησιμοποιούν ντομάτα τριμμένη αντί για αυγολέμονο.

Όπως και να την φτιάξετε εμείς ευχόμαστε να την απολαύσετε με φίλους και αγαπημένα πρόσωπα της οικογένειας.

 Μαγειρίτσα της παράδοσης

Από την Φωτεινή Κασσαβέτη εξέχουσα βοτανολόγο και υπέροχη μαγείρισσα

Υλικά

Συκωταριά από αρνί ή κατσίκι μικρό εκτός σπλήνας

1  μαρούλι ψιλοκομμένο

1 ματσάκι σέσκουλα ψιλοκομμένα

1 ματσάκι  μυρώνια ψιλοκομμένα

2  κρεμμύδια ξερά τριμμένο

100ml λευκό κρασί μοσχοφίλερο

150γρ. ρύζι γλασέ

1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένα

1 ματσάκι κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

100ml ελαιόλαδο εκλεκτό

1 φλιτζανάκι εσπρέσο  αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1,5 λίτρο χλιαρό νερό

Αλάτι θαλασσινό

Φρεσκοτριμμένο  πιπέρι

Για το αυγολέμονο

4 κρόκοι αυγών

2-3 λεμόνια χυμό

Τρόπος παρασκευής

Σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει ζεματάμε την συκωταριά  για 10 λεπτά και με τρυπητή κουτάλα ξαφρίζουμε.

Την βγάζουμε από την κατσαρόλα και την βάζουμε σε ένα σουρωτήρι. Την ξεπλένουμε με κρύο νερό  και αμέσως μετά την κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι σε μικρά καρεδάκια.

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε την συκωταριά ανακατεύοντας μια δυο φορές με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε μετά από λίγο τα ξερά και τα φρέσκα κρεμμύδια

Πασπαλίζουμε με αλεύρι και ανακατεύουμε ελαφρά.

«Σβήνουμε» με κρασί και αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε το νερό, το αλάτι,  το πιπέρι και βράζουμε για 45 λεπτά.

Αμέσως μετά προσθέτουμε  το ρύζι.

Αφήνουμε για 10 λεπτά και μετά προσθέτουμε  το μαρούλι, τα σέσκουλα, τα μυρώνια, τον άνηθο και ανακινώντας την κατσαρόλα συνεχίζουμε να βράζουμε για 10 λεπτά ακόμα.

Κατεβάζουμε από την φωτιά την κατσαρόλα, την ακουμπάμε σε ξύλινη επιφάνεια και την αφήνουμε σκεπασμένη για 10 λεπτά ακόμα.

Σε μπολ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους μαζί με το λεμόνι μέχρι να «αφρατέψουν»  και σιγά σιγά προσθέτουμε ζωμό από την κατσαρόλα για να έρθει σταδιακά η θερμοκρασία του αυγού στην ίδια θερμοκρασία με αυτή της κατσαρόλας. Αυτό είναι το μυστικό για την επιτυχία της μαγειρίτσας.

Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα ανακινώντας  δύο τρεις φορές για να διαχυθεί το αυγολέμονο σε όλη την μαγειρίτσα.

Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα που τα στολίζουμε με μια φέτα λεμόνι στην μέση.

Αν θέλουμε ρίχνουμε και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι ακόμα.

Απόλαυση…

Η ποιότητα της πρώτης ύλης είναι σημαντική αφού χρησιμοποιούν μόνο εντόσθια από αρνάκια γάλακτος και επειδή εδώ τρέφονται με βοτάνια η γεύση τους είναι μοναδική, αυτός είναι και ο λόγος που η Μαρίνα χρησιμοποιεί μόνον αλάτι και πιπέρι και κανένα άλλο μπαχαρικό.

Στο αγαπημένο μου Διχώρι, το ονειρικό χωριό των Βαρδουσίων, που βρίσκεται στην καρδιά της Ρούμελης, η Μαρίνα μας αποκαλύπτει τα μυστικά του καλύτερου κοκορετσιού.

Η συνταγή δική σας.

Κοκορέτσι Ρουμελιώτικο

Από τη Μαρίνα Κουτσοπούλου, Το μαγαζί του χωριού, Διχώρι

Υλικά για μια σούβλα

3 κιλά έντερα από αρνάκι γάλακτος

2 συκωταριές από αρνάκι γάλακτος

4-5 μπόλιες

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο Πιπέρι

Τρόπος παρασκευής

Πλένουμε τα έντερα δυο φορές μέσα και έξω και τα περνάμε με λεμόνι.

Κόβουμε τις συκωταριές σε κομμάτια χρησιμοποιώντας μόνον το συκώτι, τα πνευμόνια και τα γλυκάδια.

Την καρδιά και το λάρυγγα δεν τα χρησιμοποιούμε γιατί είναι σκληρά.

Καθαρίζουμε καλά τη σούβλα και την περνάμε με λεμόνι.

Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια.

Τα περνάμε στη σούβλα με την εξής σειρά.

Πρώτα το πνευμόνι, μετά το γλυκάδι, το συκώτι, το γλυκάδι και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την ίδια σειρά μέχρι να τελειώσουν.

Καλύπτουμε με την μπόλια τα κομμάτια.

Αρχίζουμε να τυλίγουμε με τα έντερα ολόκληρη τη σούβλα από πάνω προς τα κάτω.

Ετοιμάζουμε τη φωτιά από τα κάρβουνα και την αφήνουμε λίγο να «πέσει».

Απλώνουμε τα κάρβουνα σε όλη την ψησταριά.

Βάζουμε τη σούβλα σε μέτριο ύψος και ψήνουμε γυρίζοντας γρήγορα για να «θωρακιστεί» για 30 λεπτά.

Το ανεβάζουμε πιο ψηλά και ψήνουμε για 2 ώρες και πάλι το κατεβάζουμε για 30 λεπτά, στο τελευταίο επίπεδο. Δοκιμάζουμε τρυπώντας με μαχαιράκι για να δούμε αν ψήθηκε καλά μέχρι μέσα και το σερβίρουμε αμέσως.

Το κοκορέτσι τρώγεται καυτό…

 Ό,τι πρέπει για να συνοδεύσει το τσιπουράκι αλλά και το κρασάκι μας.

Υλικά :

1 κιλό συκώτια από κοτόπουλο

αλάτι/πιπέρι μαύρο /ρίγανη

1 κούπα περίπου σπορέλαιο για το τηγάνισμα

χυμό από 1 λεμόνι

1 ποτήρι κρασιού,  λευκό κρασί ή ρετσίνα (δίνει ωραία γεύση και άρωμα)

Εκτέλεση συνταγής :

1. Αφού πλύνουμε τα συκώτια μας, προσθέτουμε το λάδι μας σε ένα βαθύ σκεύος για τηγάνισμα (κατσαρόλα ή τηγάνι)και αφήνουμε να ζεσταθεί ελάχιστα.
2. Προσθέτουμε τα συκώτια μας, τα σοτάρουμε και τα αφήνουμε να τηγανιστούν.
3. Στα επόμενα 2-3 λεπτά προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το λευκό κρασί ή τη ρετσίνα.
4. Αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να τραβήξουν όλα τα υγρά και να μείνει μόνο το λαδάκι.
5. Στο τέλος πριν τα κατεβάσουμε απ τη φωτιά, προσθέτουμε αλάτι/πιπέρι /ρίγανη και είναι έτοιμα για να τα σερβίρουμε.

*Τα συκώτια κοτόπουλου δεν θέλουν πολύ ώρα τηγάνισμα γιατί υπάρχει περίπτωση να σας καούν. Μόλις ροδίσουν καλά  βγάλτε τα απ το τηγάνι.

Καλή σας όρεξη!!!

Στον Ζαρό το φτιάξαμε αντικριστό, το παιχνίδισμα με την φωτιά δίνει περισσή νοστιμιά. Το αντικριστό έχει και τα μυστικά του αφού το κοκορέτσι ή το κρέας πρέπει να έχει απόσταση από την φωτιά περίπου 1 μέτρο και θα πρέπει να σιγοψήνεται. Δεν θέλει  δυνατή φωτιά γιατί αν ροδίσει από την αρχή θα μείνει μέσα άψητο. Ολόγυρα από την φωτιά στέκεται όλη η παρέα και οι άνδρες ασχολούνται με την ανατροφοδότηση της φωτιάς “το κανάκεμα” όπως λένε. Το μυστικό που δίνει άρωμα ξεχωριστό είναι οι φλούδες πορτοκαλιού του πετάμε πάνω στην φωτιά που έχει “πέσει”. Αρώματα της κρητικής γης … της αγαπημένης μου.

Κοκορέτσι ή μενούζα

Υλικά για μια σούβλα

1 φρέσκια συκωταριά από αρνάκι γάλακτος

1 μπόλια από αρνάκι γάλακτος

1,5 κιλό έντερα από αρνάκι γάλακτος

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ρίγανη

δυόσμος

Τρόπος παρασκευής

 Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα. Το μόνο σίγουρο είναι ότι στην περίπτωσή μας δεν ισχύει «όσο λιγότερο πλυμένα τόσο πιο νόστιμο κοκορέτσι»!!! Βάζουμε τα έντερα σε μια λεκάνη δίπλα στον νεροχύτη μας και κρατώντας ανοικτό με τα δάκτυλά μας το στόμιο του εντέρου αφήνουμε το χλιαρό τρεχούμενο νερό να περάσει και να  το ξεπλύνει.

 Για να διευκολυνθούμε στο πλύσιμο προωθούμε το χλιαρό τρεχούμενο νερό, με τα δάκτυλά μας  πιέζοντας εξωτερικά, ώστε να ξεπλυθεί το έντερο σε όλο του το μήκος. Αμέσως μετά χρησιμοποιούμε το σώμα από ένα στιλό ή ένα χοντρό καλαμάκι. Η επιθυμητή θερμοκρασία του νερού είναι 37 βαθμοί C.

Προσεκτικά και με λεπτές κινήσεις προωθούμε το καλαμάκι μέσα στο έντερο δημιουργώντας πτυχώσεις στο έντερο με τα δάκτυλά μας. Μόλις όλο το μήκος του εντέρου περάσει στο καλαμάκι πιέζουμε την άκρη του και με ευκολία γυρίζουμε το έντερο από μέσα προς τα έξω.

Η διαδικασία συνεχίζεται με τον ίδιο τρόπο και από την άλλη πλευρά του εντέρου. Πάντα κάτω από τρεχούμενο νερό χρησιμοποιώντας το καλαμάκι μας. Τα έντερα είναι επαρκώς πλυμένα όταν το νερό που φεύγει μέσα από αυτά είναι διάφανο και καθαρό!

Δεν κόβουμε ποτέ τα έντερα, αλλά τα αφήνουμε στο φυσικό τους μήκος. Για να μην μπερδευτούν και δημιουργηθεί «γόρδιος δεσμός» οπότε θα αναγκαστούμε να χρησιμοποιήσουμε μαχαίρι πιάνουμε την άκρη και τα τυλίγουμε γύρω από το χέρι μας σαν καλώδιο.

Σε καθαρό ταψί που έχουμε επαλείψει με λεμόνι βάζουμε τα έντερα όπως είναι τυλιγμένα ένα ένα ξεχωρίζοντας τις άκρες τους προκειμένου να διευκολυνθούμε στην συνέχεια της διαδικασίας μας.

Πλένουμε προσεκτικά με χλιαρό νερό την συκωταριά που πρέπει να έχει ζωηρό και λαμπερό χρώμα. Παρατηρούμε ώστε να μην υπάρχουν κηλίδες ή σημεία αποχρωματισμού στο συκώτι. Κόβουμε τη συκωταριά σε ορθογώνια, χοντρά μπαστουνάκια και τα βάζουμε σε μια μεταλλική λεκανίτσα.

Είναι ευνόητο ότι το πάχος των κομματιών εξαρτάται από τη διάμετρο της σούβλας που χρησιμοποιούμε. Κόβουμε την μπόλια σε αντίστοιχα κομμάτια.

Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και τον φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο που θα χαρίσει ξεχωριστή γεύση.

Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας τα κομμάτια της συκωταριάς ώστε να σιγουρευτούμε ότι όλα τα κομμάτια να είναι πασπαλισμένα επαρκώς με τα αρωματικά μας.

Πρέπει να είμαστε προσεκτική στην ποσότητα της ρίγανης για να μην πικρίσει το κοκορέτσι μας.

Ξεπλένουμε την σούβλα μας αρχικά με νερό και μετά με λεμονοχυμό με ένα σφουγγαράκι. Παίρνουμε τη σούβλα και από τη μυτερή πλευρά της περνάμε τα κομμάτια της συκωταριάς.

Περνάμε στην σούβλα με συγκεκριμένη σειρά τα κομμάτια: πρώτα συκώτι, μετά πνευμόνι και ακολουθεί καρδιά και στο τέλος μπόλια. Προσοχή! Τα κομμάτια δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτά μεταξύ τους.

Αφού περάσουμε όλα τα κομμάτια, πιάνουμε την άκρη του εντέρου και περνάμε προσεκτικά στο μυτερό κομμάτι της σούβλας στο μέσο του αυλού του εντέρου και αρχίζουμε να τυλίγουμε με το έντερο.

Τώρα χρειαζόμαστε την βοήθεια και κάποιου φίλου για να συνεχίσουμε την διαδικασία. Το δεύτερο άτομο κρατάει την σούβλα και την γυρίζει ανάλογα προκειμένου να καλυφθεί η συκωταριά με τα έντερα.

 Περνάμε τη μία άκρη του εντέρου στη μυτερή πλευρά της σούβλας κάθετα για να πιάσει καλά και να στερεωθεί επαρκώς. Τυλίγουμε το έντερο παράλληλα με την σούβλα σε όλο το μήκος της δημιουργώντας παραλληλόγραμμες λωρίδες.

Αφού δημιουργηθούν πολλές παράλληλες λωρίδες και καλυφθεί η συκωταριά με το έντερο κατά μήκος της σούβλας, αρχίζουμε να περνάμε κυκλικά το έντερο, σχηματίζοντας από τη μία άκρη στην άλλη το κοκορέτσι μας.

Συνεχίζουμε να καλύπτουμε όλο το μήκος της σούβλας μέχρι να εξαντλήσουμε όλη την διαθέσιμη ποσότητα εντέρων.

Μόλις  το κοκορέτσι είναι έτοιμο και έχουμε λίγο χρόνο καλό θα ήταν να το αφήσουμε για 1-2 ώρες με τη σούβλα κάθετα, για να στραγγίξει τα πολλά υγρά του.

Στην αρχή χρειαζόμαστε δυνατή φωτιά στην ψησταριά. Γυρίζουμε γρήγορα τη σούβλα, μέχρι να δημιουργηθεί κρούστα εξωτερικά.

Ψήνουμε για 1 ώρα. Προσέχουμε πάντα να υπάρχει ανάλογη κατανομή στη φωτιά, ώστε να ψηθεί το κοκορέτσι μας ομοιόμορφα. Δοκιμάζουμε τρυπώντας με ένα πιρούνι δεν βγάλει υγρά το κοκορέτσι είναι έτοιμο.

 Μικρά μυστικά

• Η συκωταριά πρέπει να είναι φρέσκη. Το καλύτερο είναι να την παραγγείλουμε στον κρεοπώλη και να την αφαιρέσει από το αρνάκι γάλακτος ή το κατσικάκι παρουσία μας.
• Το χρώμα της συκωταριάς πρέπει να είναι έντονο γυαλιστερό κόκκινο και το άγγιγμα στιβαρό. Δεν τρώμε τη σπλήνα και δεν χρησιμοποιούμε τα νεφρά, γιατί το κοκορέτσι πικρίζει.
• Για να γίνει ακόμα πιο νόστιμο το κοκορέτσι μας, αντί να χρησιμοποιήσουμε κάρβουνα, δημιουργούμε τη φωτιά μόνοι μας με κλαδιά και ξύλα ελιάς, που χαρίζουν ωραίο άρωμα.
• Το κοκορέτσι τρώγεται «από τη σούβλα» σχεδόν καυτό. Το σίγουρο είναι ότι δεν διατηρείται στο ψυγείο, γιατί χάνει τη νοστιμιά του.

Παραδοσιακή γευστική δημιουργία με ρόλο πρωταγωνιστικό στο τραπέζι της Ανάστασης. Είναι όπως είπε φίλη γνωστή βοτανολόγος και δεινή μαγείρισσα είναι η γευστική γέφυρα ανάμεσα στις νηστίσιμες γεύσεις και την απολυτότητα της κρεοφαγίας του Πάσχα.

Από το πρωί του Μεγάλου Σάββατου αρχίζουν οι προετοιμασίες. Βασικό είναι να είναι άριστα ποιοτικά η συκωταριά. Αν τα εντόσθια δεν γυαλίζουν και έχουν στίγματα και σκιές τότε δεν πρέπει καταναλωθούν. Πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί. Μετά την νηστεία της Σαρακοστής είναι το πρώτο πιάτο με κρέας που απολαμβάνουμε. Η μαγειρίτσα είναι εθιμικό και συνάμα συμβολικό πιάτο. Τα χορταρικά της συμβολίζουν τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι Εβραίοι προς ανάμνηση της σκλαβιάς τους από τους Αιγύπτιους. Το Πάσχα άλλωστε για τους Εβραίους ήταν μια μεγάλη εθνική γιορτή αφού σήμαινε την ΄Εξοδο. Οι Χριστιανοί γιορτάζουν την Ανάσταση του Χριστού και το πέρασμα στην αιώνια ζωή.

Η φίλη μου Φωτεινή Κασσαβέτη γνωστή βοτανολόγος μας δίνει μια πλήρη συνταγή και τα μυστικά που θα πρέπει να ακολουθήσουμε για να είναι η μαγειρίτσα μας απολαυστική.

Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε συκωταριά από αρνί ή κατσίκι χρησιμοποιούμε εναλλακτικά συκωτάκια πουλιών ή ακόμα και κομματάκια κοτόπουλου ή μοσχάρι όπως μου αρέσει και εμένα περισσότερο. Επίσης μπορούμε να την κάνουμε vegetarian χρησιμοποιώντας μανιτάρια όπως την φτιάχνουν στα μοναστήρια.

Μια άλλη φίλη μου αντί για κρέας ή συκωτάκια χρησιμοποιεί τόνο.

Σε άλλα μέρη της Ελλάδας αντί για ρύζι βάζουν τραχανά και σε άλλα μέρη χρησιμοποιούν ντομάτα τριμμένη αντί για αυγολέμονο.

Όπως και να την φτιάξετε εμείς ευχόμαστε να την απολαύσετε με φίλους και αγαπημένα πρόσωπα της οικογένειας.

 Μαγειρίτσα της παράδοσης 

Από την Φωτεινή Κασσαβέτη εξέχουσα βοτανολόγο και υπέροχη μαγείρισσα

Υλικά

Συκωταριά από αρνί ή κατσίκι μικρό εκτός σπλήνας

1  μαρούλι ψιλοκομμένο

1 ματσάκι σέσκουλα ψιλοκομμένα

1 ματσάκι  μυρώνια ψιλοκομμένα

2  κρεμμύδια ξερά τριμμένο

100ml λευκό κρασί μοσχοφίλερο

150γρ. ρύζι γλασέ

1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένα

1 ματσάκι κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

100ml ελαιόλαδο εκλεκτό

1 φλιτζανάκι εσπρέσο  αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1,5 λίτρο χλιαρό νερό

Αλάτι θαλασσινό

Φρεσκοτριμμένο  πιπέρι

Για το αυγολέμονο

4 κρόκοι αυγών

2-3 λεμόνια χυμό

Τρόπος παρασκευής

Σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει ζεματάμε την συκωταριά  για 10 λεπτά και με τρυπητή κουτάλα ξαφρίζουμε.

Την βγάζουμε από την κατσαρόλα και την βάζουμε σε ένα σουρωτήρι. Την ξεπλένουμε με κρύο νερό  και αμέσως μετά την κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι σε μικρά καρεδάκια.

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε την συκωταριά ανακατεύοντας μια δυο φορές με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε μετά από λίγο τα ξερά και τα φρέσκα κρεμμύδια

Πασπαλίζουμε με αλεύρι και ανακατεύουμε ελαφρά.

«Σβήνουμε» με κρασί και αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε το νερό, το αλάτι,  το πιπέρι και βράζουμε για 45 λεπτά.

Αμέσως μετά προσθέτουμε  το ρύζι.

Αφήνουμε για 10 λεπτά και μετά προσθέτουμε  το μαρούλι, τα σέσκουλα, τα μυρώνια, τον άνηθο και ανακινώντας την κατσαρόλα συνεχίζουμε να βράζουμε για 10 λεπτά ακόμα.

Κατεβάζουμε από την φωτιά την κατσαρόλα, την ακουμπάμε σε ξύλινη επιφάνεια και την αφήνουμε σκεπασμένη για 10 λεπτά ακόμα.

Σε μπολ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους μαζί με το λεμόνι μέχρι να «αφρατέψουν»  και σιγά σιγά προσθέτουμε ζωμό από την κατσαρόλα για να έρθει σταδιακά η θερμοκρασία του αυγού στην ίδια θερμοκρασία με αυτή της κατσαρόλας. Αυτό είναι το μυστικό για την επιτυχία της μαγειρίτσας.

Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα ανακινώντας  δύο τρεις φορές για να διαχυθεί το αυγολέμονο σε όλη την μαγειρίτσα.

Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα που τα στολίζουμε με μια φέτα λεμόνι στην μέση.

Αν θέλουμε ρίχνουμε και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι ακόμα.

Απόλαυση…