Γνήσιο καλοκαιρινό πιάτο της Ζακύνθου με πολύ χρώμα και χαρακτηριστική γεύση που δίνει το ντόπιο τυράκι του νησιού το λαδοτύρι.

Η συνταγή δική σας.

Η συνταγή είναι από την γνωστή μαγείρισα Μαρία Φιορεντίνου

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κιλό μελιτζάνες τηγανισμένες σε φέτες
• 1 κιλό ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
• 6 σκελίδες σκόρδο κοπανισμένο
• αλάτι
• πιπέρι
• ρίγανη
• λίγο ξύδι από κρασί
• ελάχιστη ζάχαρη
• ένα τέταρτο του κιλού λαδοτύρι Ζακύνθου

Τρόπος παρασκευής

Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε καυτό ελαιόλαδο για 2-3 λεπτά και τις γυρίζουμε για να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές . Βάζουμε τις μελιτζάνες σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξει το πολύ λάδι ή τις απλώνουμε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί.

Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο να ζεστάνει και κατόπιν το σκόρδο να σοταριστεί μέχρι να πάρει το λάδι το άρωμα του σκόρδου.

Προσθέτουμε τις  ντομάτες μας, το αλάτι, το πιπέρι, την ζάχαρη μέχρι αφήνουμε να πάρουν μια βράση ακόμα μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και στο τέλος πασπαλίζουμε με την ρίγανη.

Σβήνουμε με το ξύδι και ρίχνουμε το τριμμένο λαδοτύρι.

Προσθέτουμε τις μελιτζάνες μας στο τηγάνι και τις αφήνουμε να πάρουν μια βράση.

Κουνάμε το τηγάνι για να μην κολλήσουν και να λουστούν οι μελιτζάνες στην σάλτσα.

Τις σερβίρουμε στην πιατέλα και απολαμβάνουμε.

Στην Ελλάδα έφθανε από την Αγγλία και ήταν ένα από τα αγαθά που ανταλλάσονταν με τις περίφημες κορινθιακές σταφίδες. Χώρα του μπακαλιάρου χαρακτηρίζεται η Πορτογαλία αφού από τον iss15ο αιώνα ακόμα, οι ψαράδες “έπιαναν”  τόνους μπακαλιάρου και τους αποξήραιναν κάτω από τον καυτό ήλιο, σε τεράστιες ξύλινες “απλώστρες”.

 Αφού αποξηρανθεί ο μπακαλιάρος παστώνεται με αλάτι θαλασσινό και έτσι μπορεί να διατηρηθεί  αναλλοίωτος μέχρι την ώρα που θα καταναλωθεί, χωρίς να χάσει την μεστή γεύση του και την διατροφική του αξία. Ο Καναδέζικος και ο Νορβηγικός είναι οι καλύτεροι μπακαλιάροι αλλά κορυφαίος θεωρείται ο υγράλατος της Ισλανδίας αφού “βόσκει” σε πλούσιους υγροβιότοπους και παστώνεται φρέσκος και όχι κατεψυγμένος.

Ο μπακαλιάρος θέλει σωστό ξαλμύρισμα. Περίπου 20 ώρες σε δροσερό νερό αλλάζοντας τα νερά και αφού πρώτα τον τινάξουμε καλά και βγάλουμε το πολύ αλάτι κάτω από το τρεχούμενο νερό.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ

300 ml. ανθρακούχο νερό ΖΑΡΟΣ ή άλλο.

1 αυγό

120 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο για όλες τις χρήσεις

100 γρ. κορν φλάουρ

ελάχιστο αλάτι

Λίγο μοσχοκάρυδο

φρεσκοτριμένο πιπέρι λευκό και μαύρο

Τρόπος παρασκευής

Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το κορν φλάουρ και ρίχνουμε το ανθρακούχο νερό.

Προσθέτουμε το αλάτι, το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι και ανακατεύουμε.

Χτυπάμε με το πιρούνι το αυγό και το ρίχνουμε στο μίγμα. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί ο χυλός μας.

και τον αφήνουμε να “ξεκουραστεί” στο ψυγειο για 1 ώρα περίπου.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε για 1 λεπτό ένα κλαράκι δενδρολίβανου, έτσι ο μπακαλιάρος μας θα είναι αρωματικός.

Αφαιρούμε το δενδρολίβανο και

βουτάμε ένα ένα το κομμάτια του μπακαλιάρου και τα τηγανίζουμε σε ζεστό ελαιόλαδο για 5 λεπτά γυρίζοντας και από τις δύο πλευρές.

Σε πιατέλα στρώνουμε απορροφητικό χαρτί και απλώνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου για να στραγγίσουν.

Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο ζεστό και τον δένουμε αρμονικά με μια απίθανη σκορδαλιά ή αλλιώς πουρέ πατάτας με σκόρδο.

Καθόλου τυχαίο ταίριασμα αφού ο μπακαλιάρος είναι αλμυρός και το σκόρδο βοηθά να μην ανεβάσουμε πίεση ….

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ ΠΑΤΑΤΑΣ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ

Το μυστικό είναι η γευστική πατάτα και “Δόξα τω Θεώ” ολόγυρά μας έχουμε τις καλύτερες από την Λεκάνη, τον Πολύμυλο αλλά και του Νευροκοπίου. Για να μην είμαστε οι Βορειοελλαδίτες ρατσιστές δεν πρέπει να ξεχνάμε και τις πατάτες Νάξου…

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ

Μισό κιλό πατάτες καθαρισμένες

5 σκελίδες σκόρδο χωρίς την φύτρα

100 ml ελαιόλαδο

χυμό από 2-3 λεμόνια ή 30 ml ξύδι

αλάτι

φρεσκοτριμμένη ποικιλία πιπεριών

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

Στο μπλέντερ με λίγο ελαιόλαδο πολτοποιούμε το σκόρδο.

Σε κατσαρόλα βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό για 1 ώρα, αφού πρέπει να μαλακώσουν καλά .

Τις σουρώνουμε και κρατάμε 1 ποτήρι του κρασιού ζωμό από τις πατάτες.

Πολτοποιούμε τις πατάτες προσθέτοντας τον ζωμό.

Στον πουρέ προσθέτουμε το σκόρδο, το χυμό λεμονιού ή το ξύδι και το ελαιόλαδο λίγο λιγο.

Ρίχνουμε το αλάτι και τα πιπέρια και ανακατεύουμε καλά.

Σερβίρουμε την σκορδαλιά δίπλα στον κουρκουτένιο μπακαλιάρο και διακοσμούμε με μαιντανό ή άνιθο ή μάραθο.

Αν θέλουμε πιο γκουρμέ έκδοση καραμελώνουμε τον μάραθο ή τον άνιθο βάζοντας σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι λίγο ζάχαρη και τηγανίζοντας τον για 1 λεπτό.

Η ιστορία της χάνεται στα βάθη των αιώνων … πάντως οι πρώτες γραπτές μαρτυρίες της διαδρομής της ξεκινούν από το Βυζάντιο. Ο ρόλος της πρωταγωνιστικός σε όλα τα τραπεζώματα της Κωνσταντινούπολης. Βέβαια η αυθεντική συνταγή είναι με ψωμί φρυγανισμένο προζυμένιο για να είναι και ξινούτσικο, όπως λένε οι Κωνσταντινοπολίτισσες και βέβαια διανθίζεται με κουκουνάρι, αμύγδαλα ή καρύδια και κάποιες φορές με φιστίκια Αιγίνης.

Οι Πόντιοι πάλι την φτιάχνουν χρησιμοποιώντας και λίγο γιαούρτι. Οι Μακεδονίτισσες την φτιάχνουν με πατάτα βραστή και καρύδια και στα νησιά του Ιονίου με επιδράσεις Ενετικές φτιάχνουν την αλιάδα, όπως λέγεται στην ντοπιολαλιά, χρησιμοποιώντας ακόμα και ζωμό από βραστό μπακαλιάρο αλλά και δυόσμο.  Πάντως οι παραλλαγές είναι πολλές και ευφάνταστες.

Το πιάτο που είναι εθιμικό για την εορτή του Ευαγγελισμού και την καθιέρωσε είναι μπακαλιάρος με σκορδαλιά.

Αλλά και πολλά καλοκαιρινά πιάτα με λαχανικά ψητά ή τηγανητά όπως τα κολοκύθια, οι πιπεριές και οι μελιτζάνες συνοδεύονται από σκορδαλιά. Στη σαλάτα βραστών παντζαριών «δένει» αρμονικά.

Η Κατερίνα μοιράζεται μαζί μας την δική της συνταγή …

Μπακαλιάρος με σκορδαλιά

Aπό την Κατερίνα Ξηρού, μαγείρισσα Κρυονέρι Μεσολλογίου

Υλικά 

1 κιλό μπακαλιάρο φιλέτο, ξαλμυρισμένο

Για το κουρκούτι

200 γρ. αλεύρι

1 μπουκάλι μπύρα

Για τη σκορδαλιά

1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες

5 σκελίδες σκόρδο

2 κ.σ. ξίδι

4 κ.σ. ελαιόλαδο εκλεκτό

1 κ.γ. αλάτι

Για το φινίρισμα

Σχινόπρασο ψιλοκομμένο

Τρόπος παρασκευής

Ετοιμάζουμε πρώτα τη σκορδαλιά.

Κόβουμε τις πατάτες στα τέσσερα για να βράσουν πιο γρήγορα.

Βάζουμε σε κατσαρόλα νερό και μαζί τις πατάτες και τις βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά.

Όπως είναι ζεστές οι πατάτες τις περνάμε από τη μηχανή του πουρέ.

Παράλληλα στο μπλέντερ χτυπάμε το ελαιόλαδο, το ξίδι, το σκόρδο και το αλάτι μέχρι να γίνουν σαν κρέμα.

Προσθέτουμε και τις τριμμένες πατάτες και χτυπάμε μέχρι να γίνουν σαν κρέμα με βελούδινη υφή. Αν η σκορδαλιά είναι σφιχτή τότε προσθέτουμε και λίγο χλιαρό νερό ή ζωμό λαχανικών.

Επιλέγουμε μπακαλιάρο ξαλμυρισμένο, ώστε να αποφύγουμε τη διαδικασία ξαλμυρίσματος που είναι χρονοβόρα.

Κόβουμε το μπακαλιάρο σε κομμάτια και τον στραγγίζουμε. Αραδιάζουμε τα φιλέτα πάνω σε απορροφητικό χαρτί.

Απλώνουμε λίγο αλεύρι σε μια πιατέλα και περνάμε τον μπακαλιάρο.

Σε βαθύ μπολ βάζουμε την μπύρα με το υπόλοιπο αλεύρι και το χτυπάμε καλά με το σύρμα για να διαλυθεί σωστά ο χυλός.

Περνάμε τον μπακαλιάρο από τον χυλό μέχρι να εμποτιστεί καλά.

Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο και τηγανίζουμε τα φιλέτα και από τις δύο μεριές γυρνώντας τα με λαβίδα μέχρι να πάρουν χρυσοκόκκινο χρώμα.

Τα απλώνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί να κρατήσει το λάδι και σερβίρουμε δίπλα σε σκορδαλιά.

Γαρνίρουμε τη σκορδαλιά με λεπτοκομμένο σχινόπρασο.

Η φύση μας έχει δώσει αγνά τρόφιμα όπως το σκόρδο με πολύτιμες φυτοδραστικές ουσίες που προστατεύουν τον οργανισμό από την φθορά. Στην Αρχαία Ελλάδα είναι γνωστή η καλλιέργειά του σκόρδου σύμφωνα με τις περιγραφές του  Ηρόδοτου και του Αριστοφάνη, του Θεόφραστου και του Διοσκουρίδη.

Σήμερα η καλλιέργεια του σκόρδου στην Ελλάδα φτάνει στα 30.000 στρέμματα με ετήσια παραγωγή 18,000 τόνους με κυριότερες περιοχές παραγωγής τη Μακεδονία, τη Θράκη, και τον Πλατύκαμπο Λάρισας.

Μία πλεξούδα σκόρδου σύμφωνα με τις αρχαϊκές δοξασίες, λόγο της οσμής του, διέθετε μαγικές δυνάμεις και λειτουργούσε σαν φυλακτό απέναντι στα κακά δαιμόνια και τους βρικόλακες καθώς και κατά του ματιάσματος. Σύμφωνα με την λαϊκή παράδοση μία πλεξούδα από σκόρδα ήταν απαραίτητη σε κάθε σπίτι για να το προστατεύει από τα μάτιασμα και σε όποιον κοιτούσε με θαυμασμό ή μίσος του έλεγαν «σκόρδα στα μάτια σου».

Στην Παραδοσιακή Ιατρική το σκόρδο χρησιμοποιείται ως αντισηπτικό, εφιδρωτικό, διουρητικό, αποχρεμπτικό και διεγερτικό, τονωτικό, καρδιοτονωτικό, αντιπυρετικό, ρίχνει την πίεση βοηθάει στο άσθμα, τον βήχα, την δυσκολία αναπνοής, την χρόνια βρογχίτιδα, τη λέπρα, τον κοκίτη, την επιληψία, τους ρευματισμούς και την υστερία.

Μελέτες πάνω στο σκόρδο αποκαλύπτουν την ύπαρξη συστατικών που φαίνεται πως καθυστερούν τις καρδιοπάθειες, τα εγκεφαλικά, τον καρκίνο και μία τεράστια γκάμα λοιμώξεων.

Η φύση έχει εφοδιάσει τα προϊόντα της με πολύτιμες φυτοδραστικές ουσίες που προστατεύουν τον οργανισμό από την φθορά, με πιο αποτελεσματικό όλων το σκόρδο.

Περιέχει θειούχες ενώσεις, με πιο δραστική την αλισίνη, στην οποία οφείλει και τη χαρακτηριστική μυρωδιά του.  Άλλα συστατικά που περιέχει είναι Φλαβονοειδή, μαγγάνιο, βιταμίνη Β6 και βιταμίνη C, ενώ θεωρείται και καλή πηγή σεληνίου.

Η κατανάλωση ενός έως δύο κομματιών ωμού σκόρδου ανά ημέρα, θεωρείται ασφαλής για τους ενήλικες ενώ τη δυσάρεστη οσμή του σκόρδου στην αναπνοή μπορεί να καλύψει ένα ποτήρι γάλα.

Η μοντέρνα ιατρική, φρόντισε να καταναλώνεται το σκόρδο χωρίς να ενοχλεί η έντονη μυρωδιά, του παρασκευάζοντάς το σε χάπια σκόρδου σαν την καλύτερη λύση.