1. Πρώτα πλένουμε καλά το αρνάκι ή το κατσικάκι μας και το αλατοπιπερώνουμε με επιμέλεια μέσα – έξω. Τοποθετείτε το αρνί σε πάγκο, περνάτε τη σούβλα από την ουρά και τη βγάζετε από το κεφάλι. Δένετε πρώτα τα χεράκια μεταξύ τους και ύστερα τα στερεώνετε με τον σπάγκο πάνω στη σούβλα και γύρω από το σβέρκο του αρνιού. Ύστερα δένετε τα ποδαράκια μεταξύ τους και τα στερεώνετε με τον σπάγκο πάνω στη σούβλα.
2. Έπειτα παίρνετε μια χοντρή σακοράφα και χοντρό (κερωμένο) σπάγκο. Κάνετε έναν κόμπο στην άκρη της κλωστής και την περνάτε με τη σακοράφα στο σημείο της σπονδυλικής στήλης που τελειώνει ο ώμος του αρνιού και προς τα μέσα.
3. Πιάνετε με τον σπάγκο τη σούβλα και τη σπονδυλική στήλη και τρυπώντας ξανά το αρνί με τη σακοράφα βγάζετε την κλωστή πάλι έξω. Αφήνετε τον κόμπο χαλαρό και κάνετε μια χιαστί βελονιά περνώντας πάλι την κλωστή μέσα και ξαναβγάζοντάς την έξω.
4. Δένετε την κλωστή, κάνετε κόμπο και κόβετε την κλωστή στερεώνοντας το αρνί πάνω στη σούβλα. Επαναλαμβάνετε την ίδια βελονιά στο σημείο της σπονδυλικής στήλης που αρχίζει το μπούτι του αρνιού. Αν είναι μεγάλο το αρνί κάνετε μια χιαστί βελονιά και στο κέντρο της σπονδυλικής στήλης.
5. Ανακατεύετε σε ένα μπολ βιτάμ, 3 με 4 λεμόνια, μπόλικο αλάτι και πιπέρι και αλατοπιπερώνετε γενναιόδωρα το εσωτερικό του αρνιού, μην το λυπηθείτε, με τις χούφτες θα το ρίξετε. Δεν το αλατίζετε εξωτερικά.Ράβετε με τον σπάγκο και τη χοντρή βελόνα την κοιλιά του αρνιού. Στη μέση όμως του ψησίματος αλατοβουτυρώστε και εξωτερικά.
6. Το ράψιμο πρέπει να είναι καλό και προσεκτικό για να μην ανοίξει το αρνί κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
7. Το αρνάκι σας είναι έτοιμο πλέον για ψήσιμο. Το γυρίζετε ανάποδα πάνω σε ένα ταψί και αφήνετε να στραγγίσει.
8. Το ψήσιμο είναι θέμα εμπειρίας. Τα κάρβουνα και η φωτιά που θα ανάψετε πρέπει να είναι αρκετά για να μη σβήσει η φωτιά και, φυσικά, να φτάσει να ψηθεί σωστά το αρνί σας. Στο κέντρο να είναι λιγότερη η φωτιά γιατί εκεί είναι άδειο, μόνο παϊδάκια και κοιλιά. Πάνω και κάτω πρέπει να είναι περισσότερη η φωτιά γιατί εκεί είναι τα μπούτια και τα χεράκια κι υπάρχει το περισσότερο κρέας.
9. Στερεώνετε λοιπόν τη σούβλα πάνω απ’ τη φωτιά, αρχικά πιο ψηλά και στην αρχή τη γυρίζετε γρήγορα, για να μην αρπάξει το αρνί. Σταδιακά μειώνετε την ταχύτητα περιστροφής και κατεβάζετε το αρνί πιο χαμηλά. Για το γύρισμα καλό είναι να πάρετε το ειδικό μοτεράκι που θα κάνει τη δουλειά μόνο του στην ταχύτητα που θα το ρυθμίσετε.
10. Το ψήσιμο για ένα μέτριο αρνί διαρκεί περίπου 3-4 ώρες σε εξωτερικό χώρο και 2 – 2,5 ώρες σε εσωτερικό. Θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμο όταν το κρέας αρχίσει να ξεχωρίζει από τα κόκαλα.
11. Αν την ώρα που σουβλίζετε, πέσει κάποιο κομμάτι λίπους πάνω στα κάρβουνα και αρπάξει φωτιά, ρίξτε του λίγο αλάτι και όχι νερό.
12. Για να γυρίζει η σούβλα πιο εύκολα πάνω στα στηρίγματα, ακουμπήστε στα σημεία εκείνα λίγη σκέπη, η οποία από τη ζέστη λιώνει και «λαδώνει» τη σούβλα.
13. Αν θέλετε ο οβελίας σας να είναι πιο ελαφρύς, όταν αρχίσει να ψήνεται, τρυπήστε με ένα πιρούνι την κοιλιά του σε μερικά σημεία, έτσι ώστε να στάζει το λίπος που συσσωρεύεται μέσα της. Αυτό βέβαια θα έχει επίπτωση στη γεύση του ψητού.
14. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, κρατήστε οπωσδήποτε σε ένα άλλο μέρος κάρβουνο αναμμένο για να συμπληρώνετε όποτε χρειαστεί. Σε περίπτωση που η φωτιά σβήσει ή αδυνατίσει επικίνδυνα, βγάλτε τα ψητά από πάνω της και φυσήξτε τα κάρβουνα με ένα φυσερό ή ένα σεσουάρ.

Η φωτιά

Φροντίστε να έχετε αρκετή  ποσότητα από κάρβουνα, για να μην τρέχετε  και δεν φτάνετε… Ένας μέσος όρος για το ψήσιμο είναι 12-14 κ. κάρβουνα, αλλά καλύτερα να έχετε περισσότερα.

ΚΑΙ ΚΑΤΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ

Όταν  ξεκινήσετε το ψήσιμο και για μια ώρα περίπου να έχετε σκεπασμένη τη φωτιά με μια λαμαρίνα, έτσι το αρνί σας δεν θα αρπάξει και δε θα μαυρίσει.

ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ ΣΕ ΟΛΟΥΣ ΜΕ ΥΓΕΙΑ.

Το κοκορέτσι είναι η γευστική δημιουργία της Πασχαλιάς, της γιορτής και της άνοιξης. Είναι από τους «απαγορευμένους καρπούς» της γαστρονομίας μας, μετά την απόφαση της Ευρωπαϊκής Ενωσης, οπότε καθετί το απαγορευμένο έχει περισσή νοστιμιά.

Στην Ελλάδα το απολαμβάνουμε με πάθος. Η φίλη Δέσποινα Ανδραλή, μας δίνει την απίθανη συνταγή του βήμα βήμα για το καλύτερο κοκορέτσι.

Στην Αλεξάνδρεια το φτιάξαμε αντικριστό, το παιχνίδισμα με την φωτιά δίνει περισσή νοστιμιά. Το αντικριστό έχει και τα μυστικά του αφού το κοκορέτσι ή το κρέας πρέπει να έχει απόσταση από την φωτιά περίπου 1 μέτρο και θα πρέπει να σιγοψήνεται. Δεν θέλει  δυνατή φωτιά γιατί αν ροδίσει από την αρχή θα μείνει μέσα άψητο. Ολόγυρα από την φωτιά στέκεται όλη η παρέα και οι άνδρες ασχολούνται με την ανατροφοδότηση της φωτιάς «το κανάκεμα» όπως λένε. Το μυστικό που δίνει άρωμα ξεχωριστό είναι οι φλούδες πορτοκαλιού του πετάμε πάνω στην φωτιά που έχει «πέσει». Αρώματα της κρητικής γης … της αγαπημένης μου.

Κοκορέτσι ή μενούζα

Υλικά για μια σούβλα

1 φρέσκια συκωταριά από αρνάκι γάλακτος

1 μπόλια από αρνάκι γάλακτος

1,5 κιλό έντερα από αρνάκι γάλακτος

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ρίγανη

δυόσμος

Τρόπος παρασκευής

Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα. Το μόνο σίγουρο είναι ότι στην περίπτωσή μας δεν ισχύει «όσο λιγότερο πλυμένα τόσο πιο νόστιμο κοκορέτσι»!!! Βάζουμε τα έντερα σε μια λεκάνη δίπλα στον νεροχύτη μας και κρατώντας ανοικτό με τα δάκτυλά μας το στόμιο του εντέρου αφήνουμε το χλιαρό τρεχούμενο νερό να περάσει και να  το ξεπλύνει.

Για να διευκολυνθούμε στο πλύσιμο προωθούμε το χλιαρό τρεχούμενο νερό, με τα δάκτυλά μας  πιέζοντας εξωτερικά, ώστε να ξεπλυθεί το έντερο σε όλο του το μήκος. Αμέσως μετά χρησιμοποιούμε το σώμα από ένα στιλό ή ένα χοντρό καλαμάκι. Η επιθυμητή θερμοκρασία του νερού είναι 37 βαθμοί C.

Προσεκτικά και με λεπτές κινήσεις προωθούμε το καλαμάκι μέσα στο έντερο δημιουργώντας πτυχώσεις στο έντερο με τα δάκτυλά μας. Μόλις όλο το μήκος του εντέρου περάσει στο καλαμάκι πιέζουμε την άκρη του και με ευκολία γυρίζουμε το έντερο από μέσα προς τα έξω.

Η διαδικασία συνεχίζεται με τον ίδιο τρόπο και από την άλλη πλευρά του εντέρου. Πάντα κάτω από τρεχούμενο νερό χρησιμοποιώντας το καλαμάκι μας. Τα έντερα είναι επαρκώς πλυμένα όταν το νερό που φεύγει μέσα από αυτά είναι διάφανο και καθαρό!

Δεν κόβουμε ποτέ τα έντερα, αλλά τα αφήνουμε στο φυσικό τους μήκος. Για να μην μπερδευτούν και δημιουργηθεί «γόρδιος δεσμός» οπότε θα αναγκαστούμε να χρησιμοποιήσουμε μαχαίρι πιάνουμε την άκρη και τα τυλίγουμε γύρω από το χέρι μας σαν καλώδιο.

Σε καθαρό ταψί που έχουμε επαλείψει με λεμόνι βάζουμε τα έντερα όπως είναι τυλιγμένα ένα ένα ξεχωρίζοντας τις άκρες τους προκειμένου να διευκολυνθούμε στην συνέχεια της διαδικασίας μας.

Πλένουμε προσεκτικά με χλιαρό νερό την συκωταριά που πρέπει να έχει ζωηρό και λαμπερό χρώμα. Παρατηρούμε ώστε να μην υπάρχουν κηλίδες ή σημεία αποχρωματισμού στο συκώτι. Κόβουμε τη συκωταριά σε ορθογώνια, χοντρά μπαστουνάκια και τα βάζουμε σε μια μεταλλική λεκανίτσα.

Είναι ευνόητο ότι το πάχος των κομματιών εξαρτάται από τη διάμετρο της σούβλας που χρησιμοποιούμε. Κόβουμε την μπόλια σε αντίστοιχα κομμάτια.

Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και τον φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο που θα χαρίσει ξεχωριστή γεύση.

Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας τα κομμάτια της συκωταριάς ώστε να σιγουρευτούμε ότι όλα τα κομμάτια να είναι πασπαλισμένα επαρκώς με τα αρωματικά μας.

Πρέπει να είμαστε προσεκτική στην ποσότητα της ρίγανης για να μην πικρίσει το κοκορέτσι μας.

Ξεπλένουμε την σούβλα μας αρχικά με νερό και μετά με λεμονοχυμό με ένα σφουγγαράκι. Παίρνουμε τη σούβλα και από τη μυτερή πλευρά της περνάμε τα κομμάτια της συκωταριάς.

Περνάμε στην σούβλα με συγκεκριμένη σειρά τα κομμάτια: πρώτα συκώτι, μετά πνευμόνι και ακολουθεί καρδιά και στο τέλος μπόλια. Προσοχή! Τα κομμάτια δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτά μεταξύ τους.

Αφού περάσουμε όλα τα κομμάτια, πιάνουμε την άκρη του εντέρου και περνάμε προσεκτικά στο μυτερό κομμάτι της σούβλας στο μέσο του αυλού του εντέρου και αρχίζουμε να τυλίγουμε με το έντερο.

Τώρα χρειαζόμαστε την βοήθεια και κάποιου φίλου για να συνεχίσουμε την διαδικασία. Το δεύτερο άτομο κρατάει την σούβλα και την γυρίζει ανάλογα προκειμένου να καλυφθεί η συκωταριά με τα έντερα.

 Περνάμε τη μία άκρη του εντέρου στη μυτερή πλευρά της σούβλας κάθετα για να πιάσει καλά και να στερεωθεί επαρκώς. Τυλίγουμε το έντερο παράλληλα με την σούβλα σε όλο το μήκος της δημιουργώντας παραλληλόγραμμες λωρίδες.

Αφού δημιουργηθούν πολλές παράλληλες λωρίδες και καλυφθεί η συκωταριά με το έντερο κατά μήκος της σούβλας, αρχίζουμε να περνάμε κυκλικά το έντερο, σχηματίζοντας από τη μία άκρη στην άλλη το κοκορέτσι μας.

Συνεχίζουμε να καλύπτουμε όλο το μήκος της σούβλας μέχρι να εξαντλήσουμε όλη την διαθέσιμη ποσότητα εντέρων.

Μόλις  το κοκορέτσι είναι έτοιμο και έχουμε λίγο χρόνο καλό θα ήταν να το αφήσουμε για 1-2 ώρες με τη σούβλα κάθετα, για να στραγγίξει τα πολλά υγρά του.

Στην αρχή χρειαζόμαστε δυνατή φωτιά στην ψησταριά. Γυρίζουμε γρήγορα τη σούβλα, μέχρι να δημιουργηθεί κρούστα εξωτερικά.

Ψήνουμε για 1 ώρα. Προσέχουμε πάντα να υπάρχει ανάλογη κατανομή στη φωτιά, ώστε να ψηθεί το κοκορέτσι μας ομοιόμορφα. Δοκιμάζουμε τρυπώντας με ένα πιρούνι δεν βγάλει υγρά το κοκορέτσι είναι έτοιμο.

Μικρά μυστικά

Η συκωταριά πρέπει να είναι φρέσκη. Το καλύτερο είναι να την παραγγείλουμε στον κρεοπώλη και να την αφαιρέσει από το αρνάκι γάλακτος ή το κατσικάκι παρουσία μας.

Το χρώμα της συκωταριάς πρέπει να είναι έντονο γυαλιστερό κόκκινο και το άγγιγμα στιβαρό. Δεν τρώμε τη σπλήνα και δεν χρησιμοποιούμε τα νεφρά, γιατί το κοκορέτσι πικρίζει.

Για να γίνει ακόμα πιο νόστιμο το κοκορέτσι μας, αντί να χρησιμοποιήσουμε κάρβουνα, δημιουργούμε τη φωτιά μόνοι μας με κλαδιά και ξύλα ελιάς, που χαρίζουν ωραίο άρωμα.

Το κοκορέτσι τρώγεται «από τη σούβλα» σχεδόν καυτό. Το σίγουρο είναι ότι δεν διατηρείται στο ψυγείο, γιατί χάνει τη νοστιμιά του.

Δείτε και αυτή τη συνταγή:

https://emvolos.gr/kokoretsi-roymeliotiko-kokoretsi-oneiroy/

Δείτε και αυτή τη συνταγή:

https://emvolos.gr/ta-mystika-gia-teleio-kokoretsi/

Η Πασχαλινή Νοστιμιά

Από τον Δημήτρη Καρούση

Γράφει η Σίσσυ Νίκα- Δημοσιογράφος Γαστρονομίας και Πολιτισμού

Υλικά για 12 άτομα

1 αρνάκι γάλακτος 8-10 κιλά μαζί με το κεφάλι

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την επάλειψη κατά το ψήσιμο

Χυμό από 5 λεμόνια

Ελαιόλαδο

Ρίγανη

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Απαραίτητα σύνεργα για το σούβλισμα

Σούβλα μας

Σακοράφα, μεγάλη βελόνα

Σπάγγος πυρίμαχος

2 τεμ.διχάλα, σφικτήρας ράχης

Σύρμα λεπτό

Πένσα

Μαχαίρι με μυτερή μύτη

Πινέλο

Τρόπος παρασκευής 

 1.

Στρώνουμε ένα πρόχειρο αδιάβροχο τραπεζομάντηλο στο τραπέζι μας. Πλένουμε το αρνί προσεκτικά  και το ακουμπάμε στο τραπέζι δίπλα στην σούβλα προκειμένου να το μετρήσουμε. Δίπλα ακουμπάμε όλα τα σύνεργα του σουβλίσματος για την ευκολία μας.

2.

Βάζουμε το αρνί στο τραπέζι με την κοιλιά προς τα κάτω και περνάμε την σούβλα από την τρύπα που ήδη βρίσκεται στο πίσω μέρος του αρνιού και την προχωρούμε κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς προσέχοντας να βγει από την τρύπα της τραχείας, του λαιμού.

3.

Τραβάμε με δύναμη και κρατώντας αντίσταση με το χέρι μας στρίβουμε το κεφάλι προς την μεριά της σούβλας και με μια απότομη κίνηση πιέζουμε την σούβλα ώστε να περάσει από το κέντρο του κεφαλιού.

4.

Πλησιάζουμε το αρνί όσο το δυνατόν πιο κοντά στο πίσω μέρος της σούβλας μέχρι η διχάλα να μπει βαθιά στα μπούτια του αρνιού. Αυτό θα βοηθήσει στην σταθερότητα του αρνιού κατά το ψήσιμο

5.

Βάζουμε την μια διχάλα με την μύτη προς την πλάτη του αρνιού, ψηλά στο στέρνο η κούρμπα της διχάλας μαγκώνει την σούβλα. Με τον ίδιο τρόπο τοποθετούμε την δεύτερη διχάλα χαμηλά στη μέση.

6.

Σφίγγουμε τις βίδες από τις διχάλες όσο πιο γερά γίνεται για να δέσει η ραχοκοκαλιά πάνω στην σούβλα. Αν δεν έχουμε διχάλες ακριβώς την ίδια διαδικασία κάνουμε με σύρμα μεταλλικό.

7.

Γυρίζουμε το αρνάκι στο τραπέζι και το βάζουμε με την κοιλιά προς τα πάνω.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το αλατοπίπερο.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τρία μέρη αλατιού και ένα μέρος πιπέρι. Το χρώμα που προκύπτει είναι περίπου γκρι.

8..

Με την μύτη του μαχαιριού ανοίγουμε δύο μικρές τρύπες στα δύο χεράκια και από μια στο κάθε μπούτι.  Πιέζουμε με το δάκτυλο ώστε να δημιουργηθεί  βάθος και πλάτος σε αυτές τις τρύπες. Εκεί ρίχνουμε το αλατοπίπερο που έχουμε ετοιμάσει.

9.

Αμέσως μετά πασπαλίζουμε το εσωτερικό της κοιλιάς με αλατοπίπερο και με το χέρι μας το διαχέουμε σε όλη την κοιλιά.

10.

Με τα δάκτυλα πιέζουμε το δέρμα της κοιλιάς και  είμαστε έτοιμοι για το ράψιμο.Στην σακοράφα περνάμε τον σπάγκο και αρχίζουμε να ράβουμε καλά την κοιλιά και  τις τρύπες που έχουμε ανοίξει στα μπουτάκια και τα χεράκια.

11

Το ράψιμο είναι σημαντικό αφού το εσωτερικό του αρνιού ψήνεται μόνο από τα υγρά του. Εάν έχουμε απώλειες από ένα μη επιμελημένο ράψιμο τότε ενώ το αρνάκι μας θα φαίνεται ψημένο μέσα θα κρατάει αίμα!

12

Συνεχίζουμε το ράψιμο κάνοντας διπλοβελονιά και στις άκρες κάνουμε κόμπο για να μην ανοίξει.

13..

Το ράψιμο γίνεται διπλό καθ΄όλο το μήκος της κοιλιάς.

14..

Στο τέλος δένουμε κόμπο τον σπάγγο και αρχίζουμε να ράβουμε τις τρύπες που έχουμε ανοίξει για να αλατίσουμε τα μπουτάκια και τα χεράκια.

15.

Αφού τελειώσουμε με το ράψιμο παίρνουμε το σύρμα και δένουμε όσο πιο σφικτά γίνεται με την βοήθεια της πένσας μας, τον λαιμό με την σούβλα.

16.

Με το σύρμα δένουμε και τα χεράκια του αρνιού και σφίγγουμε με την πένσα. Κόβουμε τέλος το υπόλοιπο σύρμα.

17.

Ανάμεσα στα κότσια από τα δύο μπούτια περνάμε σύρμα και τα δένουμε σφικτά χαμηλά στην σούβλα πίσω από την διχάλα.

18

Τώρα το αρνάκι μας είναι έτοιμο για ψήσιμο. Με τα κάρβουνα που έχουμε ετοιμάσει δημιουργούμε δύο εστίες στην ψησταριά μας μια στο μπροστινό μέρος και μια στο πίσω μέρος προσέχοντας να μην υπάρχει καθόλου κάρβουνο στην κοιλιά του αρνιού. Τα κάρβουνα πρέπει να έχουν «καθίσει» για να μην αρπάξει το αρνί όταν το βάλουμε στην ψησταριά.

Μικρά μυστικά

Για την επάλειψη

Ετοιμάζουμε το λαδολέμονο.

Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε αρκετό ελαιόλαδο, τον λεμονοχυμό, το αλατοπίπερο και λίγη ρίγανη για να μην πικρίσει.

Ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι ώστε να ομογενοποιηθεί το μίγμα.

Μόλις το αρνάκι αρχίζει να ιδρώνει βουτάμε το πινέλο στο λαδολέμονο και κάνουμε την επάλειψη κατά μήκος.

Αυτή την διαδικασία την επαναλαμβάνουμε αρκετές φορές κατά την διάρκεια του ψησίματος.

Θα πρέπει να υπολογίζουμε ότι ένα αρνάκι οκτώ κιλών χρειάζεται τρείς ώρες «γεμάτες» για να ψηθεί. ΄Ετσι μόνο θα γίνει «λουκουμάτο».

Μισή ώρα πριν τελειώσουμε το ψήσιμο απλώνουμε τα κάρβουνα και στην κοιλιά του αρνιού.

Πότε είναι έτοιμο

Το αρνάκι μας είναι έτοιμο όταν το κόκκαλο από τα χεράκια έχει σκάσει από το δέρμα ή όταν τρυπώντας με ένα μαχαίρι το στήθος ή τα μπούτια  δεν στάζει καθόλου υγρό.

Το αρνάκι μας σας περιμένει να το απολαύσετε………. Και του χρόνου!!!

Δείτε και αυτή τη συνταγή:

https://emvolos.gr/syntagi-arnaki-exochiko-sti-ladokolla/

Από τον Γιάννη Βιδάλη του ξενοδοχείου Vincenzo

Υλικά για μια σούβλα

2 συκωταριές από αρνί ή κατσίκι

2 κιλά εντεράκια

2 μπόλιες

Αλάτι θαλασσινό

Πιπέρι μαύρο

Ρίγανη

2 πρέζες κύμινο

2 πρέζες κανέλα

Τρόπος παρασκευής

Πλένουμε προσεκτικά τα εντεράκια γυρίζοντάς τα και από την μέσα πλευρά. Τα περνάμε με μπόλικο λεμόνι.

Βάζουμε την μπόλια στο νερό και την αφήνουμε για 1 ώρα να μαλακώσει.

Κόβουμε το συκώτι, τα πνευμόνια και την καρδιά σε  φέτες  και πασπαλίζουμε με τα μπαχαρικά. Τα βάζουμε στο ψυγείο και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 3 ώρες.

Περνάμε τα κομμάτια εναλλάξ στην σούβλα.

Τυλίγουμε το κοκορέτσι με την μπόλια και δένοντας το έντερο στην άκρη το περνάμε χιαστή στην άλλη άκρη. Μετά τυλίγουμε με εντεράκια όλο το κοκορέτσι γυρίζοντας την σούβλα.

Ανάβουμε την φωτιά και  μόλις τα κάρβουνα «πέσουν» βάζουμε την σούβλα σε απόσταση από την φωτιά τουλάχιστον μισό μέτρο.

Στην αρχή γυρίζουμε γρήγορα την σούβλα και μετά το αφήνουμε να σιγοψηθεί γυρίζοντας αργά. Σε 2-3 ώρες θα είναι έτοιμο, ανάλογα με την φωτιά.

Μικρά μυστικά

Για να είναι ακόμα πιο νόστιμο το κοκορέτσι στην Τήνο βάζουν συκωταριά από αρνάκι και κατσικάκι.

Για να μην φεύγουν τα εντεράκια στο ψήσιμο τα στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες.

Kokoretsi from Tinos

By Gianni Vidali of the Vincenzo hotel

Ingredients for a spit

2 livers of lamb or goat

2 kg intestines

2 suets

Sea salt

Black pepper

Oregano

2 pinches of cumin

2 pinches cinnamon

How to prepare

Carefully wash the intestines turning them inside out as well. We pass them with lots of lemon.

Place the suet in the water and leave for 1 hour to soften.

Cut the liver, lungs and heart into slices and sprinkle with the spices. Refrigerate and leave to marinate for three hours.

Pass the pieces alternately on the spit.

Roll the kokoretsi with the suet, tying the intestine on one side and passing crosswise to the other end. Then wrap with the intestines entire the kokoretsi turning the spit.

We light the fire and when the charcoal starts “falling” put the spit in position away from the fire at least half a meter.

In the beginning quickly turn the spit and then let it simmer turning slowly. In 2-3 hours it will be ready, depending on the fire.

Small secrets

To be even tastier, in the kokoretsi in Tinos they use the liver of both lamb and goat.

For the intestines not to fall during baking we fasten them with toothpicks.

Η Ρούμελη φημίζεται για τις πίτες, τις προβατίνες αλλά και τις γεύσεις της φωτιάς. Οι ρουμελιώτες κατέχουν όλα τα μυστικά του καλού ψησίματος και πως θα γητεύουν τη φωτιά.

Άλλωστε στην καρδιά της ρούμελης η κτηνοτροφία ήταν διαχρονικά στα καλύτερά της και για τους πιο γνωστούς γαλακτοβιομηχάνους της ΦΑΓΕ, της ΔΕΛΤΑ, τα αντικρινά χωριά των Βαρδουσίων ήταν ο γενέθλιος τόπος τους.

  Η ποιότητα του κρέατος είναι εξαιρετική και έτσι δεν χρειάζεται να προσθέσουμε τίποτα άλλο εκτός από αλάτι και άγρια ρίγανη αρωματική υπέροχη.

 Κοντοσούβλι αρνί

Από την Αργυρώ Κουτσούμπα, Λιδωρίκι

Υλικά

 2 κιλά κρέας προβατίνα ή αρνί ή κατσίκι από πλευρά και μπούτι

4 κ.σ. αλάτι θαλασσινό

ρίγανη

Τρόπος παρασκευής

Κόβουμε το κρέας σε τετράγωνα κομμάτια και τα βάζουμε σε μια λεκάνη.

Τα πασπαλίζουμε με αλάτι και άγρια ρίγανη.

Με το χέρι τα ανακατεύουμε για να μαριναριστούν λίγο πριν μπουν στην σούβλα.

Η σούβλα πρέπει να έχει πλυθεί καλά και μετά την περνάμε προσεκτικά με δύο λεμόνια που έχουμε κόψει στη μέση.

Περνάμε το κρέας στη σούβλα και ψήνουμε στα κάρβουνα σε δυνατή και μετά σιγανή φωτιά, που θα πρέπει να είναι ίδιας έντασης σε όλο το μήκος της σούβλας.

Ψήνουμε για 45 λεπτά με την ίδια φορά και μέτρια ταχύτητα γυρίσματος.

Κόβουμε με μαχαιράκι κάπου στη μέση για να δοκιμάσουμε.

Το κοντοσούβλι είναι έτοιμο όταν δεν έχει αίμα και δεν είναι έντονα κόκκινο στο εσωτερικό του.

Από το πρωί του Μεγάλου Σάββατου αρχίζουν οι προετοιμασίες. Βασικό είναι να είναι άριστα ποιοτικά η συκωταριά. Αν τα εντόσθια δεν γυαλίζουν και έχουν στίγματα και σκιές τότε δεν πρέπει καταναλωθούν. Πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί. Μετά την νηστεία της Σαρακοστής είναι το πρώτο πιάτο με κρέας που απολαμβάνουμε. Η μαγειρίτσα είναι εθιμικό και συνάμα συμβολικό πιάτο. Τα χορταρικά της συμβολίζουν τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι Εβραίοι προς ανάμνηση της σκλαβιάς τους από τους Αιγύπτιους. Το Πάσχα άλλωστε για τους Εβραίους ήταν μια μεγάλη εθνική γιορτή αφού σήμαινε την ΄Εξοδο. Οι Χριστιανοί γιορτάζουν την Ανάσταση του Χριστού και το πέρασμα στην αιώνια ζωή.

Η φίλη μου Φωτεινή Κασσαβέτη μας δίνει μια πλήρη συνταγή και τα μυστικά που θα πρέπει να ακολουθήσουμε για να είναι η μαγειρίτσα μας απολαυστική.

Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε συκωταριά από αρνί ή κατσίκι χρησιμοποιούμε εναλλακτικά συκωτάκια πουλιών ή ακόμα και κομματάκια κοτόπουλου ή μοσχάρι όπως μου αρέσει και εμένα περισσότερο. Επίσης μπορούμε να την κάνουμε vegetarian χρησιμοποιώντας μανιτάρια όπως την φτιάχνουν στα μοναστήρια.

Μια άλλη φίλη μου αντί για κρέας ή συκωτάκια χρησιμοποιεί τόνο.

Σε άλλα μέρη της Ελλάδας αντί για ρύζι βάζουν τραχανά και σε άλλα μέρη χρησιμοποιούν ντομάτα τριμμένη αντί για αυγολέμονο.

Όπως και να την φτιάξετε εμείς ευχόμαστε να την απολαύσετε με φίλους και αγαπημένα πρόσωπα της οικογένειας.

 Μαγειρίτσα της παράδοσης

Από την Φωτεινή Κασσαβέτη εξέχουσα βοτανολόγο και υπέροχη μαγείρισσα

Υλικά

Συκωταριά από αρνί ή κατσίκι μικρό εκτός σπλήνας

1  μαρούλι ψιλοκομμένο

1 ματσάκι σέσκουλα ψιλοκομμένα

1 ματσάκι  μυρώνια ψιλοκομμένα

2  κρεμμύδια ξερά τριμμένο

100ml λευκό κρασί μοσχοφίλερο

150γρ. ρύζι γλασέ

1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένα

1 ματσάκι κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

100ml ελαιόλαδο εκλεκτό

1 φλιτζανάκι εσπρέσο  αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1,5 λίτρο χλιαρό νερό

Αλάτι θαλασσινό

Φρεσκοτριμμένο  πιπέρι

Για το αυγολέμονο

4 κρόκοι αυγών

2-3 λεμόνια χυμό

Τρόπος παρασκευής

Σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει ζεματάμε την συκωταριά  για 10 λεπτά και με τρυπητή κουτάλα ξαφρίζουμε.

Την βγάζουμε από την κατσαρόλα και την βάζουμε σε ένα σουρωτήρι. Την ξεπλένουμε με κρύο νερό  και αμέσως μετά την κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι σε μικρά καρεδάκια.

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε την συκωταριά ανακατεύοντας μια δυο φορές με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε μετά από λίγο τα ξερά και τα φρέσκα κρεμμύδια

Πασπαλίζουμε με αλεύρι και ανακατεύουμε ελαφρά.

«Σβήνουμε» με κρασί και αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε το νερό, το αλάτι,  το πιπέρι και βράζουμε για 45 λεπτά.

Αμέσως μετά προσθέτουμε  το ρύζι.

Αφήνουμε για 10 λεπτά και μετά προσθέτουμε  το μαρούλι, τα σέσκουλα, τα μυρώνια, τον άνηθο και ανακινώντας την κατσαρόλα συνεχίζουμε να βράζουμε για 10 λεπτά ακόμα.

Κατεβάζουμε από την φωτιά την κατσαρόλα, την ακουμπάμε σε ξύλινη επιφάνεια και την αφήνουμε σκεπασμένη για 10 λεπτά ακόμα.

Σε μπολ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους μαζί με το λεμόνι μέχρι να «αφρατέψουν»  και σιγά σιγά προσθέτουμε ζωμό από την κατσαρόλα για να έρθει σταδιακά η θερμοκρασία του αυγού στην ίδια θερμοκρασία με αυτή της κατσαρόλας. Αυτό είναι το μυστικό για την επιτυχία της μαγειρίτσας.

Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα ανακινώντας  δύο τρεις φορές για να διαχυθεί το αυγολέμονο σε όλη την μαγειρίτσα.

Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα που τα στολίζουμε με μια φέτα λεμόνι στην μέση.

Αν θέλουμε ρίχνουμε και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι ακόμα.

Απόλαυση…

Η ποιότητα της πρώτης ύλης είναι σημαντική αφού χρησιμοποιούν μόνο εντόσθια από αρνάκια γάλακτος και επειδή εδώ τρέφονται με βοτάνια η γεύση τους είναι μοναδική, αυτός είναι και ο λόγος που η Μαρίνα χρησιμοποιεί μόνον αλάτι και πιπέρι και κανένα άλλο μπαχαρικό.

Στο αγαπημένο μου Διχώρι, το ονειρικό χωριό των Βαρδουσίων, που βρίσκεται στην καρδιά της Ρούμελης, η Μαρίνα μας αποκαλύπτει τα μυστικά του καλύτερου κοκορετσιού.

Η συνταγή δική σας.

Κοκορέτσι Ρουμελιώτικο

Από τη Μαρίνα Κουτσοπούλου, Το μαγαζί του χωριού, Διχώρι

Υλικά για μια σούβλα

3 κιλά έντερα από αρνάκι γάλακτος

2 συκωταριές από αρνάκι γάλακτος

4-5 μπόλιες

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο Πιπέρι

Τρόπος παρασκευής

Πλένουμε τα έντερα δυο φορές μέσα και έξω και τα περνάμε με λεμόνι.

Κόβουμε τις συκωταριές σε κομμάτια χρησιμοποιώντας μόνον το συκώτι, τα πνευμόνια και τα γλυκάδια.

Την καρδιά και το λάρυγγα δεν τα χρησιμοποιούμε γιατί είναι σκληρά.

Καθαρίζουμε καλά τη σούβλα και την περνάμε με λεμόνι.

Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια.

Τα περνάμε στη σούβλα με την εξής σειρά.

Πρώτα το πνευμόνι, μετά το γλυκάδι, το συκώτι, το γλυκάδι και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την ίδια σειρά μέχρι να τελειώσουν.

Καλύπτουμε με την μπόλια τα κομμάτια.

Αρχίζουμε να τυλίγουμε με τα έντερα ολόκληρη τη σούβλα από πάνω προς τα κάτω.

Ετοιμάζουμε τη φωτιά από τα κάρβουνα και την αφήνουμε λίγο να «πέσει».

Απλώνουμε τα κάρβουνα σε όλη την ψησταριά.

Βάζουμε τη σούβλα σε μέτριο ύψος και ψήνουμε γυρίζοντας γρήγορα για να «θωρακιστεί» για 30 λεπτά.

Το ανεβάζουμε πιο ψηλά και ψήνουμε για 2 ώρες και πάλι το κατεβάζουμε για 30 λεπτά, στο τελευταίο επίπεδο. Δοκιμάζουμε τρυπώντας με μαχαιράκι για να δούμε αν ψήθηκε καλά μέχρι μέσα και το σερβίρουμε αμέσως.

Το κοκορέτσι τρώγεται καυτό…

ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΤΣΟΥΡΕΚΙ Η ΜΥΣΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΓΕΩΡΓΙΑ ΠΕΡΡΑΚΗ ΤΗΣ CRETAN BAKERY ΧΑΝΙΑ

Η συνταγή δική σας…

Για το προζύμι

80 γραμ. μαγιά νωπή

120 γραμ νερό χλιαρό

100 γραμ. αλεύρι extra-extra δυνατό

Για τη ζύμη

900 γραμ. αλεύρι extra-extra δυνατό

320 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική

8 γραμ. μαχλέπι σε σκόνη

2 γραμ. μαστίχα

100 γραμ. βούτυρο φρέσκο (γάλακτος)

200 γραμ. φρέσκο γάλα

100 γραμ. βούτυρο φρέσκο ευρωπαϊκό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος

4 αυγά  ελαφρά χτυπημένα

10 γραμ. σπορέλαιο

Ξύσμα από μισό πορτοκάλι

1 αμπούλα βανίλια

Για το επάλειψη:

50 γραμ. αμύγδαλο φιλέ

1 αυγό

Τρόπος παρασκευής

Για το προζύμι

 Σε ένα μπολ βάζουμε τη μαγιά, το νερό και το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ώσπου να ομογενοποιηθεί το μίγμα.

Το αφήνουμε σε μέρος ζεστό ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο.

Για τη ζύμη

 Παίρνουμε 20 γραμ. ζάχαρη και τη μαστίχα και τα τρίβουμε μαζί με έναν πλάστη στον πάγκο εργασίας.

Στο μπολ του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, την υπόλοιπη ζάχαρη, το μαχλέπι, τη μαστίχα και τη βανίλια και το προζύμι.

 Ζεσταίνουμε το βούτυρο γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι και μέσα σε αυτό προσθέτουμε το γάλα και το ευρωπαϊκό βούτυρο.

Το μίγμα θα πρέπει να είναι χλιαρό όχι καυτό.

Προσθέτουμε στο κατσαρολάκι τα αυγά και το σπορέλαιο και τα βάζουμε στο μπολ του μίξερ.

Ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα με το γάντζο του μίξερ (ή μπορούμε να ζυμώσουμε με τα χέρια μας) για 20-30 λεπτά ώστε να πετύχουμε ένα ζυμάρι ελαστικό και λείο. Αρχικά η ζύμη θα είναι χλιαρή και κολλώδης αλλά δε θα πρέπει να προσθέσουμε αλεύρι γιατί όσο συνεχίζουμε το ζύμωμα, η ζύμη θα ξεκολλάει από τα τοιχώματα και θα γίνεται λεία και ελαστική.

 Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, βουτυρώνουμε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε τη ζύμη σε αυτό, τη σκεπάζουμε με μία μεμβράνη και την αφήνουμε σε μέρος ζεστό (35 βαθμούς Κελσίου) ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο, διαφορετικά θα καθυστερήσει κατά πολύ η διόγκωση.

Μόλις διπλασιαστεί, βάζουμε τη ζύμη πάνω στον πάγκο εργασίας και τη χωρίζουμε σε τρία ή έξι ίσια μέρη τα οποία πλάθουμε σε κοτσίδες.

Βάζουμε αντικολλητικό χαρτί σε μία ορθογώνια λαμαρίνα και τοποθετούμε τις κοτσίδες ή τα στρογγυλά τσουρέκια σε απόσταση η μία από την άλλη.

Βάζουμε την λαμαρίνα σε ζεστό μέρος (35 βαθμούς Κελσίου) και αφήνουμε να διπλασιαστούν σε όγκο.

Για την επάλειψη

Περνάμε τα τσουρέκια  με ένα πινέλο με αυγό αραιωμένο με νερό με προσοχή για να μην μας ξεφουσκώσουν.

Βάζουμε στην μέση ή στις άκρες τα κόκκινα αυγά και τα βυθίζουμε στην ζύμη πιέζοντάς τα απαλά.

Τέλος πασπαλίζουμε με φιλέ αμύγδαλο.

Τα βάζουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 150 βαθμούς και τα ψήνουμε για 20-30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.

Προσοχή: Κατά τη διάρκεια του ψησίματος να μην ανοιχτεί ο φούρνος.

Επειδή την ημέρα του Πάσχα και τις προηγούμενες σίγουρα τα πατροπαράδοτα τσουρέκια αφθονούν στο σπίτι μπορούμε να τα ντύσουμε με κρέμα και σοκολάτα και να φτιάξουμε ένα ωραίο προφιτερόλ που εντυπωσιάζει.

Αρκεί το τσουρέκι να είναι προχθεσινό και να το κόψουμε σε κομμάτια αντί να χρησιμοποιήσουμε σου.

Η απίθανη συνταγή από τη Νατάσα δική σας.

Πασχαλινό προφιτερόλ με τσουρέκι έκπληξη

Από την Νατάσα Χατζηαρβανίτη, Αθήνα

Για την κρέμα πατισερί 

1 λίτρο γάλα και 200 ml

1 κ.σ. κακουλέ

2 κ.σ. βούτυρο

2 βανίλιες

1 ποτήρι του νερού ζάχαρη

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

6 κ.σ. κορν φλάουρ

2 κ.σ αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο

2 φρέσκα αυγά

Για τη γκανάζ σοκολάτας

 600 ml κρέμα γάλακτος

600 γρ σοκολάτα κουβερτούρα, κομμένη σε κομμάτια

100 γρ. ζάχαρη άχνη

Για το σιρόπιασμα του τσουρεκιού 

1 τσουρέκι μπαγιάτικο

Μισή κούπα γάλα

1 σφηνάκι λικέρ πορτοκαλιού

1 κ.γ. καφέ espresso

Για τη σαντιγί

150 γρ. κρέμα γάλακτος

4 κ.σ. άχνη ζάχαρη

1 βανίλια

Τρόπος παρασκευής 

Πριν ξεκινήσουμε το γλυκό φτιάχνουμε τη σαντιγί. Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, την άχνη ζάχαρη και τη βανίλια και χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα 5 λεπτά. Αμέσως μετά την βάζουμε στο κορνέ και την βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.

Πρώτα φτιάχνουμε το σιρόπι.

Σε μια κατσαρολίτσα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και το κακουλέ και τα αφήνουμε να βράσουν ανακατεύοντας ελαφρά για 4-5 λεπτά.

Κόβουμε το τσουρέκι σε κομμάτια, τα βάζουμε σε μπολ και καλύπτουμε τη βάση του. Περιχύνουμε με το σιρόπι μέχρι να το απορροφήσουν καλά τα κομμάτια του τσουρεκιού.

Φτιάχνουμε την κρέμα πατισερί.

Σε μία κατσαρόλα σε χαμηλή θερμοκρασία βάζουμε 1 λίτρο γάλα, το βούτυρο, τη ζάχαρη, τις βανίλιες και το ξύσμα.

Το υπόλοιπο γάλα θέλουμε να είναι κρύο για να διαλύσουμε μέσα το αλεύρι και το κορν φλάουρ,

Μόλις πάρει βράση το μείγμα που έχουμε στη φωτιά ρίχνουμε το γάλα και το κορν φλάουρ ανακατεύουμε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά  με το σύρμα ή ξύλινη κουτάλα μέχρι να δέσει η κρέμα.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και μόλις κρυώσει ρίχνουμε τους κρόκους.

Με κουτάλα αδειάζουμε την κρέμα πατισερί πάνω στο τσουρέκι.

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε τη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.

Αδειάζουμε λοιπόν και την γκανάζ σοκολάτας από πάνω.

Με την κρέμα σαντιγί στολίζουμε ολόγυρα το προφιτερόλ και στη μέση.

Το βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες και σερβίρουμε.

]]> https://emvolos.gr/paschalino-profiterol-me-tsoyreki-ekplixi-paschalini-drosia/feed/ 0 https://emvolos.gr/paschalina-koyloyrakia-myrodata-kai-tragana/ https://emvolos.gr/paschalina-koyloyrakia-myrodata-kai-tragana/#respond Sun, 17 Apr 2022 05:40:28 +0000 https://emvolos.gr/?p=326302

Το σίγουρο είναι ότι η οικογένεια Παπαλέξη έχει τη γαστρονομία στο DNA της. Η Χρυσούλα μεγαλουργεί στο πανέμορφο και πολυβραβευμένο ξενοδοχείο της Γανυμήδης, στο Γαλαξίδι και ο Κώστας, ο σύζυγός της είναι ιδιοκτήτης του Φούρνου Παπαλέξη, που φημίζεται για την ποιότητα των προϊόντων. Από προζυμένιο ψωμί, σταφιδόψωμα μέχρι τσουρέκια και πίτες, όλα υπέροχα.

Ζητήσαμε από τη Χρυσούλα να μας φτιάξει τα παραδοσιακά κουλουράκια του Πάσχα με τη συνταγή του Κώστα, που «μιλάει» η Φωκίδα και όχι μόνον.

Πέρσι που παρακολούθησα την όλη διαδικασία, το ξενοδοχείο μοσχομύρισε και η γειτονιά. Αρώματα πρωτόγνωρα ανοιξιάτικα … γιορτινά. Τα αρώματα από τα φρεσκοψημένα κουλουράκια «δένουν» αρμονικά με τα αρώματα των λεμονανθών.

Αν μου ζητούσατε να σας πω τι άρωμα και τι χρώμα χαρακτηρίζει το Γαλαξίδι θα σας έλεγα το μπλε, της θάλασσας, της αλμύρας και το κίτρινο των λεμονιών, που βρίσκονται ακόμα και στους κήπους των αρχοντικών της ναυτικής πολιτειούλας της καρδιάς μου. Γαστρονομική εμπειρία μοναδική…

Είμαι σίγουρη ότι θα υιοθετήσετε αυτή τη συνταγή γιατί είναι η καλύτερη μακράν…

Πασχαλινά κουλουράκια

Από τον Κώστα Παπαλέξη, αρτοποιό, Φούρνος Παπαλέξη, Γαλαξίδι

Υλικά

1750 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο

600 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

250 γρ. μαργαρίνη

450 ml φρέσκο γάλα πλήρες

4 φρέσκα αυγά

ξύσμα από 2 φρέσκα πορτοκάλια

1 κ.γ. αμμωνία

1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

1 κ.γ. σόδα

200 ml. κονιάκ

Για το φινίρισμα

2 κρόκους από φρέσκα αυγά

1 φρέσκο αυγό

Τρόπος παρασκευής

Σε λεκάνη χτυπάμε τη ζάχαρη και το βούτυρο με το μίξερ χειρός.

Μόλις γίνουν μια ωραία κρέμα προσθέτουμε τα αυγά και συνεχίζουμε το χτύπημα για ακόμη 2 – 3 λεπτά .

Διαλύουμε την αμμωνία στο γάλα και τη σόδα στο κονιάκ και τα ρίχνουμε και αυτά στο μείγμα εναλλάξ.

Προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και το μπέικιν.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 2 λεπτά και στο τέλος ρίχνουμε σιγά σιγά  το κοσκινισμένο αλεύρι.

Ζυμώνουμε  μέχρι να έχουμε μια μαλακή και εύπλαστη ζύμη, που να κολλάει ελαφρά στα δάχτυλά μας .

Η ζύμη δεν θα πρέπει να γίνει σκληρή .

Αρχίζουμε και πλάθουμε σε διάφορα σχέδια τα πασχαλινά μας κουλουράκια.

Σε ταψί έχουμε στρώσει λαδόκολλα και αραδιάζουμε τα κουλουράκια. Σε ένα μπολ βάζουμε τα αυγά και τα χτυπάμε ελαφρά και με το πινέλο περνάμε από πάνω τα κουλουράκια μας.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170 – 180οC για 20-25 λεπτά μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.

Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν χωρίς να σκεπάσουμε για να μείνουν τραγανά.