Όταν μάλιστα απολαμβάνεις τα κεφτεδάκια με μια πλούσια σαλάτα  λαχανικών, από το μποστανάκι της Μαρίνας… τότε μιλάμε για ποίημα…

Το Διχώρι από τα πιο όμορφα χωριά στην καρδιά των Βαρδουσίων. Μια φύση πλανεύτρα, ήχοι μαγευτικοί… σαν αυτόν των φύλλων που πέφτουν, το νερό του καταρράκτη, τα κουδούνια από τις αγελαδίτσες που βόσκουν ελεύθερες, ανέμελα όλη την ημέρα και το βράδυ μαζεύονται στο στάβλο τους… Χρώματα ονειρικά… φθινοπωρινά.

Το εστιατόριο της Μαρίνας, είναι το μόνο που μένει ανοικτό χειμώνα καλοκαίρι και εκείνη πάντα σε υποδέχεται με ένα χαμόγελο…

Επιστήμονας η ίδια, εγκατέλειψε την Αθήνα για να γίνει η μούσα των Βαρδουσίων. Διάλεξε να ζει στο χωριό του αγαπημένου της παππού που είναι ο μύστης του γαλακτομπούρεκου… Γενιές Αθηναίων μεγάλωσαν με αυτή τη γεύση… την μοναδική … την υπέροχη.

Πολύ τους αγαπώ και τους δυό τους.

Κεφτεδάκια γεμιστά της Μαρίνας

Από την Μαρίνα Κουτσοπούλου, δεινή μαγείρισσα του εστιατορίου «Το Μαγαζί του χωριού» Διχώρι, Βαρδούσια Φωκίδα

Υλικά

500γρ. κιμά μοσχαρίσιο, από λάπα

1 κρεμμύδι λευκό ξερό, τριμμένο

2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

2 κ.σ. μουστάρδα απαλή

2 κ.σ. ούζο

3 κ.σ. γάλα

1 μεγάλο φρέσκο αυγό

Μισό φλιτζάνι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο

1 φλιτζάνι αναψυκτικό σόδα

1 κ.γ. ρίγανη

1 κ.γ. κύμινο

1 φλιτζάνι παξιμάδι επτάζυμο, τριμμένο

250 γρ. Φέτα ΠΟΠ, κομμένη σε κύβους

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το πασπάλισμα

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο

Για το τηγάνισμα

Ελαιόλαδο

Τρόπος Παρασκευής

Σε μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα υλικά, τον κιμά, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη μουστάρδα, το ούζο, το γάλα, το αυγό, τη ρίγανη, το δυόσμο, το κύμινο, το αλάτι, τα φρεσκοτριμμένα πιπέρια και το  παξιμάδι.

Ζυμώνουμε δυνατά τον κιμά για 5-8 λεπτά και βρέχουμε τα χέρια μας συχνά με την σόδα. Ανασηκώνουμε τον κιμά και τον γυρίζουμε για να ζυμωθεί καλά και να αφρατέψει. Στο ενδιάμεσο ρίχνουμε και 2 κουταλιές σόδα και ζυμώνουμε και πάλι.

Σκεπάζουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες.

Βγάζουμε τον κιμά από το ψυγείο και πλάθουμε τα κεφτεδάκια.

Βάζουμε στην παλάμη τον κεφτέ και βάζουμε ένα κύβο φέτας στον καθένα και τον πατάμε για να καλυφθεί το τυρί.

Τον ξαναπλάθουμε για να είμαστε σίγουροι ότι δεν θα φύγει η γέμιση στο τηγάνισμα.

Απλώνουμε το αλεύρι σε πιατέλα και αλευρώνουμε τα κεφτεδάκια.

Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο μέχρι να κάψει σε μέτρια φωτιά.

Τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια για 6 λεπτά γυρίζοντάς τα με λαβίδα μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.

Σε πιατέλα στρώνουμε απορροφητικό χαρτί και αραδιάζουμε τα κεφτεδάκια.

Σερβίρονται χλιαρά.

Ξετρελαίνομαι όταν με τη φίλη μου τη Νανά αναπαράγουμε γευστικές δημιουργίες της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας και πολλές φορές είναι ακόμα καλύτερες από αυτές που δοκίμασα φτιαγμένες με ιδιαίτερη αγάπη από γιαγιάδες και μαμάδες.

Έτσι έγινε και με την Ιακωβίνα, τη μητέρα του φίλου μου του Δημήτρη,  που είχα ξετρελαθεί με τα κιμαδοπιτάκια της και παρόλο που δεν είχα τη συνταγή τα φτιάξαμε ακόμα καλύτερα…

Λέτε τώρα να μη μου τα ξαναφτιάξει και να πρέπει να τρέχω στα Σέρβια στη Νανά… Δεν νομίζω … πάντως ξεκαρδιστήκαμε στα γέλια.

Κιμαδοπιτάκια με τυρί 

Από την Νανά Γκαμπούρα executive chef του εστιατορίου “Στη κουζίνα της μαμάς Άννας” Σέρβια Κοζάνης

Υλικά

Για τη ζύμη

500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό

220 γρ. σπορέλαιο

110 γρ. βιτάμ σε θερμοκρασία δωματίου

1 κ.γ. μπέικιν

2 πρέζες αλάτι

Για τη γέμιση

500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο 3 φορές κομμένο

Αλάτι θαλασσινό

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1 πρέζα κανέλα

100 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο

100 γρ. μοτσαρέλα τριμμένη

1 κ.σ. βούτυρο φρέσκο

½ κρεμμύδι ξερό ψιλικομμένο

Για την επάλειψη

2 κρόκους αυγών

Τρόπος παρασκευής 

Σε μια μπασίνα βάζουμε το μπέικιν, το αλάτι, το αλεύρι και τα ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε το βούτυρο και όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να έχουμε μια ζύμη απαλή, μαλακή και λαδερή

Τη σκεπάζουμε με μεβράνη και την αφήνουμε να “ξεκουραστεί” για 30 λεπτά.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Σε αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το βούτυρο, το κρεμμύδι και τον κιμά και τα αφήνουμε να σοταριστούν χωρίς να ανακατέψουμε. Μόλις ο κιμάς ενσωματωθεί  στη βάση τότε ανακατεύουμε, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και πασπαλίζουμε με την κανέλα.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα τυριά ανακατεύοντας πολύ καλά.

Στη συνέχεια κόβουμε τη ζύμη σε μπαλάκια και ανοίγουμε με τον πλάστη φύλλα. Στο κέντρο βάζουμε μια κουταλιά γέμιση και τυλίγουμε.

Σε ταψί στρώνουμε λαδόκολλα και βάζουμε τα κιμαδοπιτάκια μας. Με ένα πινέλο αλείφουμε την επιφάνειά τους με κρόκο.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 30 λεπτά.

Aφήνουμε να κρυώσουν χωρίς να τα σκεπάσουμε και σερβίρουμε.

Στα μπιφτέκια μπορεί να αντικαταστήσουμε το ψωμί με νιφάδες βρώμης, ακόμα μπορούμε να τα γεμίσουμε με τυρί φέτα ή κίτρινα τυριά, να βάλουμε τριμμένα κολοκυθάκια ή πιπερίτσες και βέβαια να προσθέσουμε τα δικά μας μίγματα μπαχαρικών.

Η μητέρα μου πάντα ετοίμαζε τα ωραιότερα μπιφτεκάκια και θυμάμαι για να «χαρίσει» άρωμα ιδιαίτερο στα μπιφτέκια έβρεχε πολλές φορές τα χέρια της με ούζο.

Αν δεν σας αρέσει το πορτοκάλι στις πατάτες μπορείτε να τις κάνετε λεμονάτες.

Μπιφτέκια με πατάτες πορτοκαλάτες 

Συνταγή της Λέλας Νίκα

Υλικά

Για το μπιφτέκι

1 κιλό φρέσκος κιμάς μοσχαρίσιος

2 κρεμμύδια, τριμμένα

1 ντομάτα ώριμη, τριμμένη

1 αυγό φρέσκο

Μισό φλιτζάνι γάλα

3 φέτες μπαγιάτικο ψωμί, μουσκεμένο

1 κ.σ. φρέσκο μαϊντανό

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. ρίγανη

αλάτι

φρεσκοτριμμένα πιπέρια

Για τις πατάτες φούρνου

8 πατάτες

Χυμό από 2 πορτοκάλια

Μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο

2 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών

1 κ.σ. μουστάρδα

Αλάτι θαλασσινό

φρεσκοτριμμένα πιπέρια

Τρόπος παρασκευής

Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε κυδωνάτες.

Τις βάζουμε στο μπολ να ξεπλυθούν και τις σουρώνουμε.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τις πατάτες, το ελαιόλαδο, το χυμό των πορτοκαλιών, την μουστάρδα, το αλάτι, τα φρεσκοτριμμένα πιπέρια και ανακατεύουμε καλά.

Βάζουμε τις πατάτες στο ταψί και τις περιχύνουμε με ζωμό λαχανικών. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200οC για 1 ώρα.

Τα τελευταία 15 λεπτά τις ξεσκεπάζουμε να πάρουν χρώμα και αν θέλουμε ανοίγουμε και το γκριλ.

Ετοιμάζουμε τα μπιφτέκια.

Σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τις ντομάτες, το αυγό, το γάλα, τον μαϊντανό, το ελαιόλαδο, τη ρίγανη, το ψωμί καλά στυμμένο, το αλάτι, το πιπέρι και ζυμώνουμε δυνατά.

Αν είναι το μίγμα είναι σφιχτό προσθέτουμε λίγο νερό.

Πλάθουμε τα μπιφτέκια και τα βάζουμε πάνω στις ψημένες πατάτες.

Ψήνουμε για 30 λεπτά αφού αφαιρέσουμε το αλουμινόχαρτο και με την λαβίδα γυρίζουμε τα μπιφτέκια στο ενδιάμεσο.

Σερβίρουμε με λεμόνι και δένουμε αρμονικά τα μπιφτέκια με πράσινη σαλάτα.

Η Αναστασία Βλέτσα, που είχα γνωρίσει σαν σπουδάστρια σχολής μαγειρικής και είχα εκτιμήσει τις δυνατότητές της και το αδαμάντινο του χαρακτήρα της σήμερα εργάζεται στο Λονδίνο. Την μαγειρική την αγαπά ανεξάρτητα αν οι ακαδημαϊκές σπουδές είχαν άλλη κατεύθυνση. Δοκίμασα τα ντολμαδάκια της και πολύ μου άρεσαν οπότε της ζήτησα τη συνταγή που την μοιράζομαι μαζί της.

Μάλιστα στην αγορά ανακάλυψα και ένα μικρό και έξυπνο μηχάνημα που τυλίγει τα ντολμαδάκια, γιατί ενώ θα μπορούσε να είναι εύκολο φαγητό, το τύλιγμα έχει τη δυσκολία του.

Ντολμάδες με αμπελόφυλλο αυγολέμονο

Από την chef Αναστασία Βλέτσα, Λονδίνο

Υλικά

400 γρ Αμπελόφυλλα φρέσκα ή αποξηραμένα ή σε άλμη ή κατεψυγμένα

500 γρ κιμά μοσχαρίσιο

1 φλιτζάνι ρύζι νυχάκι

2 ξερά κρεμμύδια, τριμμένα

1/2 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

1/2 ματσάκι μαϊντανο, ψιλοκομμένο

Ελαιόλαδο εκλεκτό

1 λίτρο ζωμό με κύβο λαχανικών

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το αυγολέμονο

3 κρόκους αυγών

3 λεμόνια στυμμένα

Ξύσμα από 1 λεμόνι ακέρωτο

Τρόπος παρασκευής

Ξεπλένουμε καλά τα αμπελόφυλλα και τα «ζεματάμε» σε νερό που κοχλάζει για 1 λεπτό. Τα βγάζουμε και τα απλώνουμε να στεγνώσουν ολόγυρα στο σουρωτήρι. Αν είναι κατεψυγμένα πρέπει να τα αποψύξουμε από το προηγούμενο βράδυ.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Σε μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα υλικά, λίγο ελαιόλαδο, λίγο χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε δυνατά για να ενσωματωθούν τα υλικά στο μείγμα.

Απλώνουμε το φύλλο έτσι ώστε η εσωτερική πλευρά του να «βλέπει» προς τα πάνω.

Στη μέση βάζουμε τη γέμιση, διπλώνουμε τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα από αριστερά και δεξιά και αμέσως μετά τυλίγουμε σε κύλινδρο.

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τα ντολμαδάκια πολύ κοντά σχεδόν σφιχτά το ένα με το άλλο, γιατί δεν πρέπει να έχει κενά να μην ξετυλιχθούν κατά το μαγείρεμα.

Αφού βάλουμε με αυτή τη διάταξη τα ντολμαδάκια βάζουμε από πάνω ένα πιάτο για να σιγουρέψουμε τη θέση τους.

Περιχύνουμε τους ντολμάδες με ελαιόλαδο και το ζεστό ζωμό των λαχανικών και αρχίζουμε το μαγείρεμα.

Κατά τη διάρκεια του ελέγχουμε να μην σωθούν τα υγρά.

Στο τέλος πρέπει να έχει αρκετό ζουμί για να φτιάξουμε το αυγολέμονο.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Για το αυγολέμονο χτυπάμε με το σύρμα τους 3 κρόκους και ενσωματώνουμε το χυμό λεμονιού και το ξύσμα του. Με την κουτάλα παίρνουμε λίγο ζωμό από την κατσαρόλα και το ρίχνουμε στο αυγολέμονο για να έρθει κοντά στη θερμοκρασία του φαγητού.

Στη συνέχεια ανακατεύουμε ελαφρά και περιχύνουμε με το αυγολέμονο τους ντολμάδες.

Ανακινούμε την κατσαρόλα για να πάει το αυγολέμονο παντού και αφήνουμε για 2 λεπτά να πάρουν μια βράση.

Σερβίρουμε προσεκτικά για να μην χάσουν το σχήμα τους και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. 

Για τις αστικές οικογένειες ήταν το Κυριακάτικο πιάτο. Ο ρόλος του στα γιορτινά τραπεζώματα ήταν πρωταγωνιστικός ακόμα και στα νησιά.

Βρεθήκαμε στην ονειρική Κάλυμνο και αντικρίζοντας την Τέλενδο μαζί με την Ελένη Στάλα, του εστιατορίου «Στάλα», στις Μυρτιές, ετοιμάσαμε “τον μουσακά στο πήλινο”.

Η συνταγή δική σας

Μουσακάς στο πήλινο

ΥΛΙΚΑ

4 μικρές φλάσκες μελιτζάνες

4 μικρά κολοκύθια

4 μικρές πατάτες

10 ντοματάκια

500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο

2 ώριμες ντομάτες τριμμένες

1 ποτήρι λευκό κρασί Ασύρτικο

2 κ.σ. πελτέ ντομάτας

3 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

ελαιόλαδο

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

250 γρ. τυρί καλύμνικο τριμμένο ή κεφαλογραβιέρα

ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΠΕΣΑΜΕΛ

1½ κ.σ. φρέσκο βούτυρο

2 κ.σ. αλεύρι

1 φλ. ζεστό γάλα

1 αβγό

μία πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο

1/2 φλ. τυρί καλύμνικο τριμμένο ή κεφαλοτύρι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

Κόβουμε τις πατάτες, τα ντοματάκια, τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες σε φέτες. • Σε τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο σοτάρουμε τις πατάτες, τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες, ένα ένα, γυρίζοντάς τα και από τις δύο πλευρές. Τα αφαιρούμε και τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν.

Στο τέλος σοτάρουμε για 1 λεπτό και τα ντοματάκια.

Σημείωση: Αν θέλουμε τον μουσακά ελαφρύ, ψήνουμε τα λαχανικά στο γκριλ αντί να τα σοτάρουμε στο τηγάνι.

-Σε ατομικά πήλινα σκεύη στήνουμε τον μουσακά, βάζοντας πρώτα τις φέτες της μελιτζάνας, μετά το κολοκύθι και τέλος τις πατάτες και τα ντοματάκια. • Σε μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει, προσθέτουμε το σκόρδο, τον κιμά, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε συνεχώς. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα και τον πελτέ ντομάτας μαζί με ελάχιστο ζεστό νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει για 40 λεπτά με το σκεύος σκεπασμένο. • Πάνω από τις πατάτες απλώνουμε σε κάθε πήλινο με τη σπάτουλα τον κιμά.

Ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ:

Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι. Το σοτάρουμε ανακατεύοντας συνεχώς  μέχρι να χρυσίσει. Προσθέτουμε το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας και πάλι, και μόλις πήξει η μπεσαμέλ, κατεβάζουμε από τη φωτιά.
• Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο και πιπέρι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε το τριμμένο τυρί. Συνεχίζοντας να ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις, προσθέτουμε και το αβγό μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα.
• Αφήνουμε λίγο την μπεσαμέλ να κρυώσει και την απλώνουμε κατόπιν σε όλη την επιφάνεια του πήλινου. Πασπαλίζουμε με το καλύμνικο τυρί και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180οC  για 30 λεπτά.
• Αφήνουμε τον μουσακά να κρυώσει για 10 λεπτά πριν σερβίρουμε.

Θυμάμαι μικρή όταν η γιαγιά έφτιαχνε τα κεφτεδάκια και τα ακουμπούσε στην πιατέλα …δεν προλάβαινε να γυρίσει την πλάτη της και είχαν εξαφανιστεί. Τις περισσότερες φορές επικεφαλής του «ριφιφί» κεφτέδων ήμουν εγώ και κάποιες άλλες ο αδελφός μου.

Πάντως η γιαγιά πολλές φορές αναγκαζόταν να φτιάξει δεύτερο φαγητό για την υπόλοιπη οικογένεια αλλά και για εμάς που στρογγυλοκαθόμαστε στο τραπέζι… Το Χριστινάκι, η γιαγιά που μας μεγάλωσε ήταν πάντως εξαιρετική μαγείρισσα και ίσως της οφείλω πολλά … πάνω από όλα την αγάπη μου για τις αυθεντικές γεύσεις με ελληνικά προϊόντα. Ήξερε πάντα να διαλέγει το καλύτερο…

Κεφτέδες ντοματένιους με ρύζι

Από την Πόπη Νομικού, Ξύλο και Παράδοση, Παύλιανη

Υλικά

500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο

2 φέτες ψωμί μπαγιάτικο

1 αυγό

1 κρεμμύδι τριμμένο

Λίγο μαιντανό ψιλοκομμένο

Λίγο φρέσκο δυόσμο

1 σφηνάκι ξύδι

Αλάτι

Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για την σάλτσα

3 ώριμες ντομάτες

1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο

1 κ.γ. ζάχαρη

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το ρύζι

2 κούπες ρύζι κίτρινο

4 κούπες νερό

1 κ.σ. ελαιόλαδο

Τρόπος παρασκευής

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, το ψωμί που έχουμε βρέξει και έχουμε στεγνώσει, το αυγό, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, το ξίδι, το αλάτι και το πιπέρι και ζυμώνουμε καλά.

Σκεπάζουμε το μπολ με τον κιμά και τον βάζουμε στο ψυγείο για 4 ώρες.

Σε κατσαρόλα βάζουμε τις ντομάτες και τις βράζουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά τους. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι και αφήνουμε να πάρουν λίγες βράσεις ακόμα.

Σε κατσαρόλα βράζουμε το νερό και ρίχνουμε το ρύζι και το αλάτι.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά μέχρι το ρύζι να πιεί το νερό του και να κάνει τρύπες.

Πλάθουμε τα κεφτεδάκια και τα τηγανίζουμε σε αρκετό ελαιόλαδο. Τους αραδιάζουμε σε πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί να φύγει το πολύ ελαιόλαδο.

Τους βάζουμε μέσα στη σάλτσα και αφήνουμε να πάρουν βράση για 3 λεπτά και είναι έτοιμοι.

Σερβίρουμε το ρύζι και επάνω τους κεφτέδες με τη σάλτσα.

Η πρώτη γραπτή συνταγή μουσακά ελληνικής εκδοχής ήταν στις αρχές του 20ου αιώνα ή τέλος του 19ου. Ο μουσακάς έγινε ευρέως γνωστός και αγαπήθηκε πολύ από την συνταγή του Νικολάου Τσελεμεντέ, που κυκλοφόρησε το βιβλίο του με συνταγές το 1910. Στη συγκεκριμένη συνταγή βλέπουμε την προσθήκη της μπεσαμέλ, γαλλική επιρροή και την μετριοπάθεια στη χρήση των μπαχαρικών.Στη συνταγή οι μελιτζάνες κόβονται σε λεπτές φέτες και τηγανίζονται ελαφρά σε ελαιόλαδο ή τώρα τελευταία ψήνονται για να είναι πιο ελαφρές. Ο κιμάς είναι μοσχαρίσιο ή ανάμεικτος με χοιρινό και η μπεσαμέλ πασπαλίζεται με τυρί και φρυγανιά. Στη Μακεδονία συνηθίζουν να βάζουν στη βάση τηγανητές στρογγυλές πατάτες και την περίοδο της Σαρακοστής αντικαθιστούν τον κιμά με ψιλοκομμένο καλαμάρι ή χταπόδι. Επίσης ο κιμάς την εποχή των νηστειών μπορεί να αντικατασταθεί με σόγια όπως και η μπεσαμέλ.

Στην Τουρκία ο μουσακάς γίνεται από μελιτζάνες, κρεμμύδια, πιπεριές, φέτες ντομάτας και αρνίσιο κιμά και τον συνοδεύουν με ρύζι. Στην Αίγυπτο παρασκευάζεται με στρώσεις μελιτζάνας, πράσινη πιπεριά, σάλτσα ντομάτας και κιμά από αρνί και μοσχάρι. Στο Λίβανο ο μουσακάς είναι ένα πιάτο μελιτζάνες, ρεβίθια, πατάτες, μπαχαρικά συνήθως σκόρδο, κύμινο, κόκκινο πιπέρι και σερβίρεται ζεστό δίπλα σε κους κους.

Η συνταγή της Κατερίνας είναι της αστής Αθηναίας θείας της,  που είχε τα βιβλία του Τσελεμεντέ σαν Βίβλο… το 1910.

Αυθεντική συνταγή του μουσακά με μελιτζάνες

Από την Κατερίνα Ξηρού, μαγείρισσα

Υλικά 

2 κιλά μελιτζάνες φλάσκες

1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο, περασμένο δύο φορές

1 χυμό ντομάτας

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

1 κρεμμύδι ξερό, τριμμένο

Αλάτι θαλασσινό

Φρεσκοτριμμένα πιπέρια

Λίγο μοσχοκάρυδο

Λίγο μπαχάρι

1 ξύλο κανέλας

Μισό ποτήρι κρασί λευκό, μοσχοφίλερο ή σαββατιανό

Για την μπεσαμέλ

4 κούπες γάλα

3 κ.σ αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο

3 κ.σ. κόρν φλάουρ

2 κ.σ. σιμιγδάλι

4 κ.σ. βούτυρο

1 κ.γ. ζάχαρη

1 κ.γ. αλάτι

Λίγο μοσχοκάρυδο

Λίγο πιπέρι

Για το πασπάλισμα

500 γρ. κεφαλογραβιέρα

Λίγο φρυγανιά

1 αυγό

Τρόπος παρασκευής

Κόβουμε τις μελιτζάνες σε λεπτές φέτες,  τις ραντίζουμε με ελαιόλαδο και τις ψήνουμε στο γκριλ μέχρι να μαλακώσουν, γυρίζοντάς τες και από τις δύο πλευρές.

Ετοιμάζουμε τον κιμά.

Σε βαθύ τηγάνι βάζουμε μισή κούπα ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ανακατεύοντας.

Προσθέτουμε τον κιμά, τον τσιγαρίζουμε και τον ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρει χρώμα.

«Σβήνουμε» με το κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε το χυμό ντομάτας, τον πελτέ, τα μπαχαρικά και αφήνουμε να βράσει μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά του.

Ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ

Σε κατσαρόλα βάζουμε βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το σιμιγδάλι και ανακατεύοντας γρήγορα με το σύρμα ρίχνουμε το γάλα συνεχίζοντας το γρήγορο ανακάτεμα.

Προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και μόλις πήξει η κρέμα την κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Τέλος βάζουμε μισή κούπα τυρί τριμμένο και τον ένα κρόκο αυγού χτυπημένο και πασπαλίζουμε με μοσχοκάρυδο και πιπέρια.

Σε ταψί λαδωμένο ρίχνουμε λίγη φρυγανιά στρώνουμε μια σειρά μελιτζάνες και πασπαλίζουμε με τυρί.

Καλύπτουμε με τον ίδιο τρόπο άλλες δύο σειρές μελιτζάνες.

 Μέσα στο κιμά ρίχνουμε μια κούπα τυρί, την υπόλοιπη φρυγανιά και ένα ασπράδι χτυπημένο.

 Ανακατεύουμε και τον απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια πάνω από τις μελιτζάνες.

 Πάνω από τον κιμά βάζουμε λίγες μελιτζάνες ακόμα και αδειάζουμε την μπεσαμέλ

Την απλώνουμε στην επιφάνεια και πασπαλίζουμε με τυρί και φρυγανιά.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις για 30-45 λεπτά στους 200ο C.

Bγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει για 20 λεπτά πριν το κόψουμε σε κομμάτια.

Σερβίρουμε τον μουσακά μας δίπλα σε μια ωραία σαλάτα πράσινη.

Η αλήθεια είναι ότι δεν είχα δοκιμάσει γεμιστές πιπεριές Φλωρίνης και η φίλη μου Φωτεινή, μόλις τις μαγείρεψε πήρε συγχαρητήρια από όλη την παρέα.

Τα λαχανικά στη γέμιση χαρίζουν ιδιαίτερη γευστική πινελιά, όπως και τα αρωματικά που χρησιμοποιούμε. Το μυστικό είναι ότι πριν γεμίσουμε τις πιπεριές τις πασπαλίζουμε εσωτερικά με λίγη ζάχαρη κρυσταλλική και αλάτι.

Αν θέλετε μπορείτε τελευταία στιγμή να προσθέσετε και λίγη τριμμένη φέτα στη γέμιση ή πασατέμπο για περισσή νοστιμιά.

Πάντως η αλήθεια είναι ότι όσα συστατικά χρησιμοποιήσαμε ήταν ιδιαίτερης διατροφικής αξίας.

Μπορούμε βέβαια να βάλουμε και πατάτες κυδωνάτες ανάμεσά στις πιπεριές αλλά εμείς προτιμήσαμε να κάνουμε τηγανητές που αρέσουν πιο πολύ στα παιδιά.

Πιπεριές Φλωρίνης γεμιστές

Από τη Φωτεινή Κασσαβέτη, βοτανολόγο και δεινή μαγείρισσα, Αλεξάνδρεια

Υλικά

12 πιπεριές Φλωρίνης, μεγάλες

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 κολοκύθι μικρό, τριμμένο στον τρίφτη

350 γρ. κιμά μοσχαρίσιο

2 ντομάτες ώριμες, τριμμένες

λίγη ζάχαρη

1 καρότο ξυσμένο στον τρίφτη

1½ φλιτζάνι ρύζι τύπου Καρολίνα

2 κ.σ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο

1 φλιτζάνι φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

4 κ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο

1 κ.σ. άνηθο, ψιλοκομμένο

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο εκλεκτό

1 πρέζα κανέλα

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

1 σφηνάκι ούζο

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Τρόπος παρασκευής

Πλένουμε τις πιπεριές και κόβουμε το μέρος του κοτσανιού, που θα το χρησιμοποιήσουμε σαν καπάκι και το κρατάμε στην άκρη.

Με ένα κουταλάκι αφαιρούμε τους σπόρους και τους πετάμε.

Ύστερα ζεματάμε τις πιπεριές για 2 λεπτά σε νερό που κοχλάζει, για να μαλακώσουν λίγο και τις στραγγίζουμε καλά.

Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μαζί με το καρότο και το κολοκύθι, μέχρι να «γυαλίσουν».

Προσθέτουμε τον κιμά και τον σοτάρουμε ανακατεύοντας για λίγο μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.

Προσθέτουμε το ρύζι, τον μαϊντανό, το δυόσμο, τον άνηθο, το αλάτι και το πιπέρι και αφήνουμε να πάρουν μια βράση και τέλος προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, λίγη ζάχαρη και αν χρειαστεί λίγο ακόμα αλάτι και πιπέρι.

Αφήνουμε τη γέμιση να πάρει μια δυο βράσεις, αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε.

Τελευταία ρίχνουμε και το κουκουνάρι και την κανέλα.

Βάζουμε τις πιπεριές σε ταψί και πασπαλίζουμε το εσωτερικό τους με λίγο αλάτι και λίγη ζάχαρη.

Με κουταλάκι βάζουμε στις πιπεριές τη γέμιση, χωρίς να ξεχειλίσει και σκεπάζουμε με τα καπάκια τους.

Ανακατεύουμε τον πελτέ με λίγο νερό και περιχύνουμε τις πιπεριές μαζί με ελαιόλαδο.

Αν είναι απαραίτητο, προσθέτετε όσο νερό χρειαστεί ώστε η στάθμη των υγρών να φτάνει τα δύο δάχτυλα.

Ραντίζουμε τις πιπεριές με το ούζο.

Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και από πάνω με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 1½ ώρα περίπου, μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι.

Το ξεσκεπάζουμε προσεκτικά και  ψήνουμε στο γκριλ για λίγο ακόμη ξεσκέπαστο, να ξεροψηθεί από πάνω.

Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο αφήνουμε λίγο να «σταθεί» το φαγητό μας και σερβίρουμε.

Όλοι οι Ζακυνθινοί των Αγίων Πάντων τρώνε πολπέτες έτσι προστάζει το έθιμο και εκείνοι σέβονται την παράδοση.

Αγαπημένο πιάτο και νοστιμότατο!  Γιατί να μην τις δοκιμάσετε και εσείς τώρα;

Η συνταγή δική σας.

Υλικά για 4 άτομα

Για τις πολπέτες

1 κιλό κιμά από μοσχάρι

½ φραντζόλα ψωμί μπαγιάτικο μουσκεμένο

8 σκελίδες σκόρδο χοντροκομμένο

2 μικρά κρεμμύδια τριμμένα

1 κουταλιά γεμάτη δυόσμο

λίγο ξύδι

αλάτι

πιπέρι

μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 αυγά

λαδοτύρι Ζακυνθινό τριμμένο με τα χέρια μας

λίγη ρίγανη

λίγο ελαιόλαδο

Για την σάλτσα μας

Ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 ξύλο κανέλας

Δύο κουταλιές σούπας τοματοπελτέ

Αλάτι, πιπέρι

Λίγο ελαιόλαδο

Τρόπος παρασκευής

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.

Ζυμώνουμε δυνατά.

Βάζουμε τον κιμά σε ένα μπολ.

Τον σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και τον αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες τουλάχιστον.

Βγάζουμε τον κιμά από το ψυγείο και τον αφήνουμε για μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.

Αρχίζουμε να πλάθουμε τις πολπέτες μας στρογγυλές, μεγάλες και λίγο πλακουτσωτές.

Τις αλευρώνουμε και τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο.

Τις γυρίζουμε και από τις δύο πλευρές. Μόλις είναι έτοιμες τις βάζουμε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί για να φύγει το πολύ λάδι.

Παράλληλα σε κατσαρόλα βάζουμε λίγο ελαιόλαδο, ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο και την κανέλα. Μόλις το κρεμμύδι ξανθίνει προσθέτουμε τον τοματοπελτέ που αραιώνουμε με λίγο χλιαρό νερό.

Αφήνουμε την σάλτσα μας να βράσει.

Μόλις είναι έτοιμη προσθέτουμε τις πολπέτες μας.

Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία και κουνάμε την κατσαρόλα μας ώστε η σάλτσα να λούσει τις πολπέτες. Δεν ανακατεύουμε ποτέ.

Μόλις δέσει η σάλτσα οι πολπέτες μας είναι έτοιμες.

Οι πολπέτες μας σερβίρονται με «χερίσιες μαμαδίστικες» πατάτες τηγανιτές!

]]> https://emvolos.gr/ftiaxte-polpetes-ena-piato-agapimeno-kai-nostimotato/feed/ 0 https://emvolos.gr/kempap-tis-kappadokias-roystik-geysi-nostalgiki/ https://emvolos.gr/kempap-tis-kappadokias-roystik-geysi-nostalgiki/#respond Fri, 07 Feb 2025 22:10:41 +0000 https://emvolos.gr/?p=287633

Πριν από λίγο καιρό βρέθηκα στην Καππαδοκία μετά από πρόσκληση του Οργανισμού Τουρισμού. 

Ξεκινήσαμε από την Καισάρεια του Άι Βασίλη και από εκεί μέσω της κοιλάδας και του οροπεδίου με τα περίεργα σχήματα και τις σπηλιές, που έχουν δημιουργηθεί από ηφαιστειακό υλικό, φθάσαμε στο Προκόπι, εκεί που έζησε ο Άγιος Ιωάννης ο Ρώσος. Σπίτια λαξεμένα σε βράχους, εκκλησίες αγιογραφημένες σε μικρές ή μεγαλύτερες κοιλότητες των βράχων και ομορφιά …

Εντυπωσιακή εμπειρία η πτήση μας με αερόστατα εξερευνώντας την περιοχή θα μου μείνει αξέχαστη. Συνεχίσαμε για την Κοιλάδα των Περιστεριών και από εκεί για την Σινασώ, της ομορφιάς με εκπληκτικά ελληνικά αρχοντικά με γλυπτές μετώπες από πωρόλιθο και ηφαιστιογενείς βράχους.

Ένα από τα αρχοντικά, έχει μεταμορφωθεί σε πολυτελές εστιατόριο και ξενοδοχείο και το όνομα αυτού «Το παλιό ελληνικό σπίτι». Στην άλλη μεριά της πολιτειούλας η εκκλησία του Αγίου Κωνσταντίνου και Ελένης, που μπορέσαμε και επισκεφθήκαμε. Στιγμές συγκίνησης…

Το φαγητό απίθανο οι πίτες, τα μπουρέκια, οι σαλάτες, τα γλυκά τους, τα όσπρια, τα καρύδια, τα φουντούκια, τα στραγάλια εξαιρετικής ποιότητας όπως και το τσάι μήλου, που από εδώ τροφοδοτείται όλη η Τουρκία. Τα μήλα είναι υψηλής ποιότητας, κόβονται αποξηραίνονται και τα χρησιμοποιούν στο τσάι.

Ζήτησα την συνταγή από το Κεμπάπ, που δοκίμασα στη Σινασώ και μου έδωσαν μια από αυτές μου άρεσε περισσότερο.

Το μυστικό του κεμπάπ είναι υπομονετικό ζύμωμα με δυνατά χέρια… και εκλεκτά μπαχαρικά. Μου άρεσε επίσης το κεμπάπ που κάνουν με κομμάτια μελιτζάνας στη φωτιά και το άλλο που το ζυμώνουν με καρύδια ή φιστίκια.

Η συνταγή που μου έδωσαν είναι για το αυθεντικό κεμπάπ Ανατολίας ή αλλιώς Καππαδοκικό.

Κεμπάπ της  Καππαδοκίας

Υλικά

500 γρ. κιμά ανάμικτο (300 γρ. μοσχαρίσιο & 200 γρ. αρνίσιο)

1 κ.γ μπούκοβο

Μισό κ.γ. αλάτι

Μία πρέζα κύμινο

Για τη σάλτσα

5 ώριμες ντομάτες

2 καυτερές πράσινες πιπεριές

1 κ.σ. βούτυρο

ελάχιστο αλάτι

Μισό κ.γ. μπούκοβο

Μισό κ.γ. ρίγανη

Τρόπος παρασκευής

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τον κιμά μαζί με τα μπαχαρικά και τον ζυμώνουμε πάρα πολύ καλά. Θέλει υπομονή το καλό κεμπάπ να γίνει και πάρα πολύ ζύμωμα καλό ζύμωμα.

Το αφήνουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες και το βγάζουμε για να πάρει την θερμοκρασία δωματίου.  και κατόπιν το πλάθουμε και το περνάμε σε βέργες φτιάχνοντας έτσι ένα μακρόστενο κεφτέ για κάθε βέργα, που το πιέζουμε για να πάρει πεπλατυσμένο σχήμα και να ψηθεί καλύτερα.

Ψήνουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές στη σχάρα αφού τις περνάμε σε βέργα, έτσι για να πάρουν άρωμα της φωτιάς. Κρατάμε λίγες ντομάτες και πιπεριές για τη διακόσμηση του πιάτου και τις υπόλοιπες τις καθαρίζουμε από τις φλούδες. Τις τρίβουμε ψιλοκόβουμε και τις πιπεριές και τις βάζουμε σε τηγάνι με φρέσκο βούτυρο για να σοταριστούν. Τις ανακατεύουμε και βάζουμε το μπούκοβο, το αλάτι και την ρίγανη, ανακατεύουμε και η σάλτσα μας είναι έτοιμη.

Στο μπολ με τον κιμά ρίχνουμε τη σάλτσα και ζυμώνουμε καλά να ομογενοποιηθούν με τον κιμά. Κατόπιν πλάθουμε το κεμπάπ και το περνάμε σε βέργες φτιάχνοντας έτσι ένα μακρόστενο κεφτέ για κάθε βέργα, που το πιέζουμε για να πάρει πεπλατυσμένο σχήμα και να ψηθεί καλύτερα.

Ψήνουμε στη σχάρα το κεμπάμ γυρίζοντάς το και το σερβίρουμε με τις ντομάτες και τις πιπεριές.