Φύλλα καλύμνικα ή αλλιώς οι παραδοσιακοί ντολμάδες με αμπελόφυλλα της Καλύμνου. Η νοστιμιά τους … «γράφεται» ανεξίτηλα στην γευστική μας μνήμη.
Στο νησί των βράχων, των σφουγγαράδων και της άγριας ομορφιάς δοκίμασα τους εμβληματικούς ντολμάδες που αποτελούν σημείο αναφοράς στην κουζίνα της Δωδεκανήσου.
Η ξακουστή μαγείρισσα η Κοσμαίνα έφτιαξε για τον Εμβολο ντολμάδες μούρλια …
Η συνταγή δική σας…
Φύλλα καλύμνικα
Από την Μαρία Κοσμά, του ζαχαροπλαστείου Κοσμά, Πάνορμος Ελιές Καλύμνου
Υλικά
1 κιλό κιμά χοιρινό (μπούτι)
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
3 ώριμες ντομάτες, τριμμένες
2 κ.σ. πελτέ
2 κ.σ. φυτικό βούτυρο
2 κούπες ρύζι νυχάκι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κ.γ αλάτι θαλασσινό
Αμπελόφυλλα φρέσκα
2 μεγάλες ντομάτες σε φέτες, την μία κομμένη σε κύβους και την άλλη σε φέτες
Πάνω από τα αμπελόφυλλα
500 γρ. πανσέτα
Για το αυγολέμονο
1 αυγό (ξεχωριστά το ασπράδι και ο κρόκος)
Τον χυμό από 1 λεμόνι
Τρόπος παρασκευής
Σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει, ζεματάμε τα αμπελόφυλλα για 1 λεπτό.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης εκτός από τις φέτες ντομάτας. «Σταυρώνουμε» την γέμιση για να πετύχει. Οι Καλύμνιες φημίζονται για την θρησκευτική τους ευλάβεια.
Στρώνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με αμπελόφυλλα. Παραδοσιακά έβαζαν πάνω στα αμπελόφυλλα λεπτά χοιρινά μπριζολάκια με το λίπος τους ή πανσετούλες που χαρίζουν ξεχωριστή νοστιμιά. Εμείς πάντως βάλαμε.
Παίρνουμε το κάθε φύλλο, το απλώνουμε στην παλάμη μας και βάζουμε μια κουταλιά γέμιση και τυλίγουμε σφιχτά.
«Στρώνουμε» τα φύλλα, τους ντολμάδες δηλαδή, στην κατσαρόλα.
Μόλις τελειώσουμε όλες τις στρώσεις βάζουμε το φυτικό βούτυρο. Αν όμως βάλετε πανσέτες ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο για να «γυαλίσουν».
Προσθέτουμε 1 ½ ποτήρι νερό.
Κόβουμε την μια ντομάτα από πάνω σε ροδέλες.
Σκεπάζουμε «τα φύλλα» με ένα πιάτο για να μην διαλυθούν στο βράσιμο.
Σιγοβράζουμε σε σκεπασμένη κατσαρόλα για 40 λεπτά. Μόλις πάρει την πρώτη βράση χαμηλώνουμε την φωτιά ανακινώντας κατά διαστήματα την κατσαρόλα.
Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και βγάζουμε λίγο από το ζουμί της κατσαρόλας.
Χτυπάμε σε μπολάκι το ασπράδι μαζί με λίγο νεράκι αμέσως μετά προσθέτουμε τον κρόκο και τέλος το χυμό από ένα λεμόνι. Προσθέτουμε λίγο ζουμί από το φαγητό. Περιχύνουμε, λαντουρίζουμε στην ντοπιολαλιά, τα φύλλα μας με το αυγολέμονο και ανακινούμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Σερβίρονται ζεστά με γιαούρτι. Μούρλια …
